Siziliens berühmte Vorspeise
Die Küche Siziliens! Als hätten alle Kulturen der Welt über Jahrhunderte entschieden, ihre jeweils besten Zutaten dort zu lassen: Arabische Gewürze, Zucker, Reis und Zitronen, afrikanischer Couscous, griechische Oliven, Honig, Wein und Käse, spanische Paprika, Auberginen und - natürlich - die Tomaten.
Caponata vereint vieles davon und wird agrodolce zubereitet: süßsauer. Noch aromatischer wird das Gemüse mit Fenchel (statt des üblicherweise verwendeten Selleries) und gewürzt mit Anis und Kümmel. Alles wird in ungefähr gleichgroße Stücke geschnitten.
Die Bitterstoffe wurden seit Langem aus den Auberginen gezüchtet. Sie müssen nicht mehr gesalzen ruhen, damit sie entwässern und das Bittere "ausläuft".
Für meine Version brauchen wir:
Olivenöl zum Anbraten
1 rote Paprikaschote - mit einem Sparschäler hauchdünn geschält (sie ist dann besser verdaulich), gewürfelt
1 TL Anissamen - im Mörser leicht zerdrückt
1 TL Kümmel - ebenfalls im Mörser leicht zerdrückt
1 große Gemüsezwiebel - gewürfelt
1 Fenchelknolle - gewürfelt
2 Auberginen, etwa 600 bis 700 g - gewürfelt
4 Knoblauchzehen - gehackt
1 Spritzer Wasser oder Wein
6 bis 8 Tomaten, etwa 500 g - geschält, entkernt und gewürfelt
2 Handvoll Petersilienblätter - grob gehackt
1 gehäuften EL Zucker
3 EL Rotweinessig
2 EL Sultaninen - 20 Minuten in warmen Wasser eingeweicht
Grüne Oliven - ohne Stein, halbiert 2 EL voll
100 g Pinienkerne
etwas Salz und Pfeffer
optional zum Servieren: Basilikum-, Petersilien- oder Minzblättchen
So geht's:
In einer Pfanne, zu der es einen Deckel gibt, zunächst die Paprikastücke in Olivenöl kräftig anbraten. Dabei leicht salzen und aus der Pfanne nehmen, sobald sich erste, leicht gebräunte Stellen zeigen.
Anis und Kümmel in der Pfanne eine Minute rösten. Etwas mehr Öl hineingeben und die Zwiebel bei mittlerer Temperatur weich dünsten. Dies kann bis zu 20 Minuten dauern, also Geduld! Fenchel zur Zwiebel in die Pfanne geben und weitere zehn Minuten dünsten. Bei jedem Schritt das Gemüse erneut leicht salzen.
Dann die Auberginenwürfel und Knoblauch hineinrühren und einen Schuss Wasser oder Weißwein angießen. Bedeckt 20 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen.
Das Gemüse an den Rand schieben, um etwas Platz auf dem Topfboden zu schaffen. Dort den Zucker karamellisieren lassen und mit Essig ablöschen. Die bereits gegarten Paprikastücke, Tomatenwürfel und Petersilie in die Pfanne geben, alles gut vermengen und bedeckt weitere zehn Minuten garen.
Die abgetropften Sultaninen, Oliven und Pinienkerne hineinrühren. Caponata von der Hitze nehmen und abschmecken mit Pfeffer und noch etwas Salz, fals erforderlich.
Über Nacht im Kühlschrank und ziehen lassen. Zum Servieren auf Zimmertemperatur bringen und mit Olivenöl beträufeln. Frische Kräuter drüber zupfen, falls verwendet.
Buon appetito carissimi!