Fein französisch: Pochierte Eier in Rotwein
Die Lyoner Küche ist rustikal und herzhaft, eigentlich einfach und doch so typisch und raffiniert. Die Vielfalt der weltberühmten Gastronomie in der Stadt des Lichts fußt auf ihrer Nähe zum Mittelmeer und den Alpen. Dann sind da noch die Weinbaugebiete Côtes du Rhône im Süden der Stadt und Beaujolais im Norden; nicht zu vergessen der Wein der Region, Burgunder.
Für diesen Vorspeisenklassiker werden pochierte Eier in einer kräftigen Rotweinsauce mit Speck, Zwiebeln und Champignons angerichtet. Und - mutig ans Werk - für die gehaltvolle Soße wird der Inhalt einer ganzen Flasche Wein reduziert.
Auch sehr französisch ist die Verwendung von Perlzwiebeln, die bei uns irgendwie in Vergessenheit gerieten. Zu viel Arbeit? Eigentlich sind die schnell geschält und eine tolle Zutat. Beginnen wir also mit dem Schälen der kleinen Murmeln. Der Rest ist dann viel schneller erledigt. Bis auf die Weinreduktion, dafür sollten 20 Minuten mindestens eingeplant werden.
Ohne frisches Baguette dazu würde etwas fehlen, ou non?
Wir brauchen außer Baguette (für vier Portionen):
200 g große Speckwürfel
Olivenöl zum Braten
2 Schalotten - in Streifen geschnitten
2 Knoblauchzehen - fein gehackt
20 kleine Perlzwiebeln - geschält
250 g Champignons - halbiert, größere Exemplare geviertelt
Salz, Pfeffer
750 ml leichten französischen Rotwein (Burgunder, Cabernet-Sauvignon, Merlot oder Beaujolais z.B.)
250 ml Kalbsfond
8 große Eier
Salz, Pfeffer
Optional zum Servieren: grob zerzupfte Petersilie
So geht's:
Die Speckwürfel (ohne zusätzliches Fett) in eine kalte Pfanne mit schwerem Boden geben. Auf der Herdplatte bei mittlerer Hitze braten, bis das Fett herausläuft und die Würfel knusprig werden. Speck auf einen Teller geben und etwas vom Fett aus der Pfanne nehmen. Durch Olivenöl ersetzen, heiß werden lassen.
Schalotten in die Pfanne geben und andünsten, bis sie tansparent werden. Knoblauch dazu geben und kurz mitrösten. Perlzwiebeln und Champignongs hinzufügen und etwa fünf Minuten dünsten. Dabei salzen und pfeffern. Dann alles aus der Pfanne nehmen und auf den Teller zum Speck geben, beiseite stellen.
Wein in die Pfanne gießen und bei mittlerer Hitze köchelnd reduzieren, ca. 20 Minuten. Fond hinzugeben und unter gelegentlichem Rühren Minuten weiter köcheln lassen, bis die Soße sirupähnlich eingedickt ist.
In einem ausreichend großen Topf Wasser mit einem Schuss Weißweinessig zum Sieden bringen. Nacheinander die Eier aufschlagen und je drei Minuten pochieren. Jedes fertige Ei mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf einem Teller kurz zwischenparken.
Speck und Zwiebel-Pilzmischung in die Pfanne mit der Rotweinsoße geben, um sie kurz zu erwärmen.
Je zwei pochierte Eier in die Mitte von tiefen Tellern geben und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Soße Darübergeben, alles mit Petersilie bestreuen und - mais bien sûr - mit Baguette servieren.