Das spanische Kartoffelomelett in einer Variante, die nicht gewendet werden muss (aber kann)
In einem Dokument aus dem zu Ende gehenden 18. Jahrhundert findet sich die vermutlich älteste Erwähnung der Speise. Es nennt Villanueva de la Serena in Badajoz als Herkunftsort. Gut möglich, dass die Kartoffeltorte ihren Ursprung tatsächlich in dieser Region hat, der Extremadura.
Die Zutaten Olivenöl, Kartoffeln und Eier stammen aus der bäuerlichen und ländlichen Küche. Die Kartoffelscheiben oder -würfel werden in viel Olivenöl bei mittlerer bis niedriger Hitze gegart, nicht gebräunt. Ob Zwiebeln hineinkommen oder nicht, liegt an persönlichen Vorlieben und in Spanien auch daran, wo sie zubereitet wird. Im Norden werden eher Zwiebeln verwendet als im Süden. Ich finde die leichte Süße perfekt, mit der eine Zwiebel zum Geschmack der cremig confierten Kartoffeln beiträgt. In Katalonien kommt oft noch Knoblauch hinzu.
Die Eimasse der fertigen Tortilla kann noch weich sein und beim Anschneiden zerlaufen, ich mag sie lieber komplett gestockt. So wird sie in Spanien tortilla de playa genannt, Strandtortilla: weil sie perfekt ist zum Mitnehmen an den Strand und fürs Picknick.
Sie wird immer lauwarm oder kalt gegessen und in kleinen Stücken als Tapas serviert. Üblicherweise wird die Tortilla nur mit Salz und Pfeffer gewürzt. Zur Eiermasse gebe ich noch ein wenig geräuchertes Paprikapulver, eine typisch spanische Würze.
Wir brauchen (für zehn bis zwölf Tapasportionen):
1 gelbe Zwiebel - klein gewürfelt
etwas Öl zum Andünsten
1 Prise Salz
1 Knoblauchzehe - geschält, halbiert
200 ml Olivenöl
800 g festkochende, möglichst große Kartoffeln - geschält, längs halbiert und Hälften in etwa ein Zentimeter dicke Scheiben geschnitten
6 Eier Größe M oder 5 der Größe L
Salz, Pfeffer
1 TL geräuchertes Paprikapulver
So geht's:
In einer kleinen Pfanne die Zwiebelwürfel transparent dünsten, nicht bräunen, dabei leicht salzen. Abkühlen lassen.
Mit den Hälften der Knoblauchzehe eine backofenfeste Pfanne ausreiben, das Olivenöl darin erhitzen und die Kartoffelscheiben hineingeben. Nun sehr geduldig bei milder Hitze die Kartoffeln im Öl langsam weich garen. Sie werden nicht gebraten oder frittiert, eher gekocht. Dies dauert 15 bis 20 Minuten. Dabei die Scheiben immer wieder bewegen und prüfen, wie weich sie sind. Auseinanderfallen sollten sie nicht.
Derweil die Eier in einer großen Schüssel aufschlagen, mit Salz, Pfeffer und Paprika vermengen und die gedünsteten Zwiebelwürfel hineinrühren.
Sobald die Kartoffeln weich sind, mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen.
Das Öl bis auf drei Esslöffel voll aus der Pfanne durch ein feines Sieb in ein verschließbares Gefäß geben. Es kann wiederverwendet werden zum Braten und Kochen und ist lange haltbar.
Kartoffeln mit der Eiermasse in der Schüssel vermengen, dabei mit Salz und Pfeffer würzen und fünf Minuten ruhen lassen. Backofen heizen auf 200 Grad / 180 Grad Umluft.
Pfanne mit dem darin verbliebenen Öl wieder bei mittlerer Hitze erwärmen, Kartoffel-Zwiebel-Ei-Masse hineingeben und stocken lassen, Pfanne dabei hin und wieder rütteln. Es sorgt für gleichmäßiges Garen und dafür, dass nichts am Pfannenboden haftet. Wenn die Ränder beginnen sich zu wölben, Tortilla 15 bis 20 Minuten auf dem Rost im Ofen zu Ende garen, Pfanne aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen.
Tortilla auf eine Platte oder ein Servierbrett gleiten lassen. Vorm Anschneiden noch weiter abkühlen lassen, damit sie fester wird.
¡Buen provecho!
Tortilla con Aspargos - Einige gekochte und in Stücke geschnittene Spargelstangen zur Ei-Kartoffel-Masse geben.
Tortilla de Chorizo - Scheiben oder kleine Würfel Chorizo zur Eiermasse geben. Dann wegen des rauchigen Aromas der spanischen Wurst kein Paprikapulver verwenden.
Tortilla de Pimientos - Eine Handvoll kleiner Würfel rote und/oder grüne Paprika mit der Zwiebel anbraten und zur Eiermasse geben.
Auf dem Ofen garen und wenden ⬇
Dafür die Masse bei mittlerer Hitze in der Pfanne stocken lassen. Sobald die Unterseite leicht gebräunt ist und die Ränder der Tortilla beginnen sich zu wölben, Pfanne mit einem großen Teller abdecken, Pfanne und Teller mit Ofenhandschuhen greifen und herumdrehen. Die Tortilla dann vom Teller wieder in die Pfanne gleiten lassen, um die andere Seite zu garen. Dabei den Rand rundherum leicht andrücken. So entsteht eine gleichmäßig runde Form. Den Vorgang ein- bis zweimal wiederholen, bis beide Seiten goldbraun geröstet sind. Vorm Anschneiden abkühlen lassen.