Frühstück oder elegante Vorspeise
Oeufs en Cocotte sind Bestandteil französicher Gastronomietradition. Die kleinen Formen mit den Zutaten sind gut vorzubereiten. Sobald ein Gast bestellt, kommen sie ins heiße Wasserbad, die Bain-Marie. Frische Zutaten wie Sahne, Salatblätter oder Kräuter werden dann erst vorbereitet und nach der Garzeit mit den pochierten Eiern angerichtet.
Diese Servierplanung à la minute geht zurück auf Auguste Escoffier, der zu Beginn des 20. Jahrhunderts die französische Kochkunst und Arbeitsweise in der Gastronomie revolutionierte. Er ersetzte die bis dahin chaotischen Zustände in den Küchen mit einem Team, in dem Arbeitsabläufe vereinheitlicht und Aufgaben klar verteilt waren: der Küchenbrigade. Heute wird weltweit nach Escoffiers Standards gearbeitet, zubereitet und serviert.
Als Bett für die pochierten Eier eignet sich alles aus dem Vorrat, das schmeckt: kleine Gemüsewürfel, Schinken oder wie hier, dünne Scheiben Räucherlachs.
Wir brauchen (für zwei Personen):
2 kleine Auflaufförmchen, alternativ: Silikon-Muffinförmchen
1 Auflaufform, groß genug, damit die kleinen Formen darin bis zur Hälfte im Wasser stehen können
etwas Butter für die Förmchen
100 g Räucherlachs
100 ml Sahne
2 Eier
2 gehäufte TL Meerrettich aus dem Glas (kein Sahnemeerrettich)
Salz, Pfeffer
frische Kräuter nach Vorrat, wie Dill oder Schnittlauch (optional)
So geht's:
Backofen vorheizen auf 190 Grad / 170 Umluft
Förmchen mit wenig Butter einfetten.
Sahne in eine kleine Schüssel geben. Lachsscheiben auf Boden und Innenrändern der Förmchen verteilen. Je 1 EL von der Sahne auf den Lachs geben. Eier aufschlagen und vorsichtig auf Lachs und Sahne gleiten lassen, damit sie ganz bleiben. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Die große Backform mit Backpapier auslegen. Dies verhindert, dass die kleinen Formen im Wasserbad schlittern. Kleine Formen hineinstellen und kochendes Wasser angießen, bis die Formen zur Hälte im Wasser stehen. Idealerweise sind sie bis zur Grenze ihrer Füllung im Wasser.
Im heißen Ofen ca. 15 Minuten backen. In der Zwischenzeit die restliche Sahne mit einem Schneebesen schlagen, bis sie leicht cremig wird. Meerrettich hineinrühren und abschmecken mit etwas Salz und Pfeffer.
Die heißen Förmchen am besten mit Hilfe eines Pfannenwenders auf Teller geben. Mit einem Klacks Meerrettichcreme und frischen Kräutern zu Toastscheiben servieren.
Et voila, Oeufs en Cocotte au Saumon Fumé. Bon appétit!