Gewürze

Zugegeben: ich habe zu viel… Aber mein Stauraum in der Küche ist begrenzt. Mir bleibt also nichts anderes übrig, als mich einzuschränken. Nicht jeder kann eine mehrere Meter breite Gewürzausstellung in der Küche platzieren.

Grundausstattung

Salz und schwarzer Pfeffer (aus der Mühle) müssen sein. Zu einer Basisausstattung gehören für mich auch edelsüßes und rosenscharfes Paprikapulver sowie eine einfache Curry-Mischung. Zum Backen (und Kochen auch!): Piment, Zimt und Kardamom. Ein paar getrocknete Kräuter wie Estragon, Bohnenkraut und Schnittlauch sind sommers wie winters hilfreich für schnell zubereitete Suppen, Gemüsegerichte oder ein einfaches Rührei. Damit und ein paar Brühwürfeln kann jeder sehr gut über die Kochrunden kommen.

Die Palette wird vielfältiger

Wird die Grundausstattung dann nach und nach erweitert, kommen vielleicht für Schärfe Chiliflocken hinzu oder die türkische Pul Biber Mischung. Kreuzkümmel für orientalische Würze, Muskatnuss für Wärme, Nelken und Lorbeerblätter für Schmorgerichte im Winter, Kümmel fürs typisch deutsche Sauerkraut und eine getrocknete Michung "Kräuter der Provence" für Erinnerungen an den letzten Urlaub.

Mit ein paar unterschiedlichen Aromen lassen sich auch einfache Gerichte vielfältig variieren. Ich freue mich über die allgegenwärtige Küche des mittleren Ostens mit ihren Aromen. Vor ein paar Jahren noch waren viele dieser Gerichte bei uns kaum bekannt. Entsprechend schwierig war es gelegentlich, an die Gewürze kommen. Dank steigender Nachfrage gibt es mittlerweile in jedem Supermarkt Baharat, Sumach oder Zatar.

So, wie jetzt die orientalische und nordafrikanische Küche bekannter wird, war es ab den siebziger bis in die achtziger Jahre die asiatische. Daher gingen meine ersten Experimente beim Kochen und Würzen damals auch in diese Geschmacksrichtung. Mein erstes, für mich selbst damals exotisches Gewürz war dann auch ein asiatisches: Galgant, in der gemahlenen Variante. Manchmal findet man das Gewürz oder die frische Knolle unter dem Namen Thai-Ingwer. Botanisch gehört die Galangawurzel tatsächlich zu den Ingwergewächsen. Ihr Geschmack erinnert auch daran, ist aber für mein Empfinden milder und sogar dezent süßlich. Eine meiner Freundinnen meinte einmal, der Geschmack erinnere sie an den Duft von Nadelbäumen.

Die frische Knolle kann genau wie Ingwerwurzeln verwendet und fein gerieben oder in Scheiben geschnitten werden. Ein Tee daraus wärmt im Winter. In der thailändischen und chinesischen Küche wird gemahlener Galgant in Suppen, Eintöpfen, Reis- und Geflügelgerichten verwendet. Auch Süßspeisen werden damit verfeinert. Ich verwende es am liebsten für einfache Pfannengerichte mit Reis, die immer eine praktische Resteverwertung sind.

Denn es ist immer dasselbe in meinem Gemüsefach – meist Montagabend: eine halbe rote und ein vergessenes Stück gelbe Paprika, ein, zwei Möhren, die schon bessere Tage gesehen haben, eine letzte Stange Sellerie; im Regal liegt noch eine Zwiebel und die Restmenge in der angebrochenen Packung Tiefkühlerbsen reicht nicht für eine komplette Mahlzeit.

Gemüsereis mit dem Gewissen Etwas

Den Reis koche ich in der einfachsten Variante im Topf: zum Reis kommt die doppelte Menge gesalzenes Wasser. Die Erbsen kurz mit kochendem Wasser überbrühen, alle Gemüsereste würfeln und mit den Erbsen anbraten, mit ein wenig Brühe oder Wasser ablöschen. Der gekochte Reis kommt dazu und dann würze ich alles mit Salz, Pfeffer und gemahlenen Galgant. Das einfache Mahl aus Resten wird damit ohne raffinierte Kochkunst zu einer asiatisch verfeinerten Leckerei.

Die Mischung machts

Wer sich nicht gleich die gesamte Aromenvielfalt der orientalischen Küche in Form von Einzelgewürzen anschaffen möchte, ist mit einer typisch arabischen Mischung gut beraten. Baharat ist ein wunderbarer Mix – genau wie bei Curry-Mischungen variiert die Zusammensetzung. Die wesentlichen Bestandteile: Kreuzkümmel, Kardamom, Koriander, Muskat, Nelken, Paprikapulver, Pfeffer und Zimt. Ich finde die Mischung besonders geeignet, um Gemüse damit im Ofen zu garen.

Salat mit Pepp

Auberginen und Baharat sind ein glückliches Paar! Die Auberginen dafür würfeln und mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Baharat gut vermengen. Auf einem Backblech ausbreiten und bei 180 Grad Umluft (200 Grad Ober-Unterhitze) 20 Minuten garen – probieren, ob sie weich sind. Falls nicht, noch weitere 5 bis 10 Minuten im Ofen lassen.

Die leckeren Auberginenwürfel passen (auch warm!) wunderbar zu einem einfachen gemischten Salat mit Zitronen-Senf-Dressing – ein unvergleichlich schmackhafter Kontrast und dabei so einfach mit wenig Aufwand gemacht. Auch ein sommerlicher Nudelsalat mit Oliven und Mozzarella, angemacht mit Balsamico und Olivenöl, lässt sich damit aufpeppen.

Im östlichen Mittelmeerraum wird oft ein rotes, nicht zu fein gemahlenes Pulver zu jedem Essen gereicht: Sumach. Für dieses Gewürz wird das Fleisch der dunkelroten Früchte des Färberbaums getrocknet und gerieben.

Als Tischgewürz würde ich es immer mit etwas Salz und Pfeffer vermischen. So z.B. über gegrilltes Fleisch oder Gemüse gestreut, entfaltet es eine ganz besondere, säuerliche und fruchtige Note. Außerdem macht es fettreiche Speisen bekömmlicher. Gerichte mit Möhren oder jeder Art von Hülsenfrüchten bekommen mit Sumach eine sehr schöne Farbe und außergewöhnlichen Geschmack.

Überraschende Joghurt-Soße

Ein sehr feiner und schnell gemachter Joghurt-Dip: 1 EL Sumach mit 1 bis 2 TL Wasser verrühren – es soll eine cremige Paste entstehen. 200 g Joghurt mit wenig Salz, Pfeffer, 1 TL Olivenöl, 1 gehäuften EL gehackten Kräutern (z.B. Minze und/oder Petersilie) und dem Sumach verrühren. Passt zu frischem Brot, heißen Pellkartoffeln und gegrilltem Fleisch und Gemüse. Ein Rezept für ein herb-fruchtiges Sumach Dressing gibt's hier.

Ein ganz anderes Geschmackserlebnis ist Zatar. Sumach ist ein Bestandteil der Mischung, aber es überwiegt das Aroma von Thymian – Saatar ist das arabische Wort für wilden Thymian. Das Gewürz findet sich hauptsächlich in den Küchen Ostafrikas, des Nahen Ostens und der Türkei. Neben Thymian und Sumach gehören Salz und Sesamsamen dazu. Die Zusammensetzungen variieren je nach Region: Bestandteile können Sonnenblumenkerne oder Nüsse, Fenchel, Anis oder Koriander sein.

Die Mischung wird mit Öl gemischt als Tischgewürz gereicht, um frisches Brot hinein zu tunken. Fladenbrot wird oft vor dem Backen mit dem so gewürzten Öl bestrichen.

Würzig panierte Schnitzel

Ich verwende Zatar gerne für würzig panierte kleine und dünne Puten- oder Kalbsschnitzel. Für die Panade das Mehl mit einer Prise Cayennepfeffer und das Paniermehl großzügig mit Zatar mischen. Das mit Salz und Pfeffer gewürzte Fleisch in Mehl, aufgeschlagenen Eiern und dem Paniermehl wenden und in heißem Öl, aber bei nicht zu starker Hitze langsam garen. Auf diese Weise entfaltet sich das besondere Aroma – auch kalt sind die Schnitzelchen ein Genuss!

Auch sehr lecker damit: Crostini. Getoastete Brotscheiben mit Olivenöl, Knoblauch und Zatar einreiben, mit gehackten Tomaten belegen - mal was anderes als die Variante mit Basilikum.

Und Fun Fact: ist hier mal ein Reisetipp. Ich empfehle einen Besuch des Spicy’s Gewürzmuseum. Das private Museum in der historischen Hamburger Speicherstadt präsentiert nicht nur die Geschichte der Gewürze und des Handels damit, sondern auch über 50 Rohgewürze und Küchenkräuter zum Anfassen, Riechen - ein Erlebnis für alle Sinne! Der dazugehörende Museums-Shop ist - natürlich - ein Kräuter- und Gewürzparadies.

Ich hoffe, ich konnte ein paar Anregungen geben. Und damit nun viel Spaß auf der Aromaentdeckungsreise!

Photo: Pratiksha Mohanty / Unsplash