Gulasch ist für mich eine Beschäftigung für freie Tage - mit Hingabe alle Zutaten zusammenstellen, alles klein schneiden, über Gewürze nachdenken. Das dauert. Noch mehr Zeit braucht es, alles im Topf auf dem Herd vor sich hinsimmern zu lassen. Ich mag diese trüben, draußen womöglich nasskalten Herbsttage, an denen ich nicht vor die Tür gehe und mich im Schlafanzug ohne Rechtfertigung und Entschuldigung dem widmen kann, was ich gerne mache: kochen.
Gulyás war in Ungarn ursprünglich ein Eintopf der Nomaden zur Resteverwertung von Fleischabfällen oder Trockenfleisch, bestenfalls mit wild gewachsenem Gemüse oder Kräutern mit Wasser im Kessel über dem offenen Feuer eingeweicht und gegart.
Österreich beanspruchte irgendwann in der Geschichte der Österreichisch-Ungarischen Monarchie die Urheberschaft für sich und bereicherte unser kulinarisches Repertoire um Saftgulasch, Kartoffelgulasch mit Wurst oder Szegediner Gulasch mit Sauerkraut und Sauerrahm. Ehrlich gesagt: ich bin für alle Varianten zu haben.
Schälen, schneiden, anbraten, angießen, reduzieren lassen - und warten. Irgendwann probieren und abschmecken... Ich hatte 500 g Biogulasch (aus der Rinderhüfte) im Kühlschrank - ein guter Start in einen freien Tag. Ich koche meist für mich allein. Schmorgerichte plane ich also entweder für den Besuch lieber Freunde oder zum Einfrieren mehrerer Single-Portionen. Allein zu leben heißt nicht, grundsätzlich in kleinen Portionen zu denken und zu kochen.
Es hat Vorteile, "in Groß" zu planen. Mehrere Töpfe mit frischen Kräutern lohnen sich nicht, wenn ich nur kleine Portionen koche. Manchmal ist Eintopf, also ein großer Topf, auch einfach nur dazu da, viele Gemüse- und sonstige Reste sinnvoll zu verwerten und davon wiederum kleine Portionen einzufrieren.
Mealprep ist der letzte Trend - planen und vorbereiten, was in der kommenden Woche auf dem Tisch steht und mit zur Arbeit genommen wird. Mich überzeugt die Idee nicht, jedes Gericht für jeden Tag der Woche im Voraus zu planen und dann entsprechend einmal einzukaufen. Ich finde es praktikabler, einige Basiszutaten und Grundlagen auf Vorrat zu haben und jeden Tag einige, vor allem frische, Zutaten zusätzlich zu besorgen.
Beispiel: mit Möhren und Stangensellerie im Kühlschrank lässt sich immer schnell eine Brühe oder eine Soßenbasis bereiten. Außerdem stehen Töpfe mit Petersilie, Schnittlauch und Basilkum auf der Fensterbank. Beim Einkaufen dann vielleicht eine Lauchstange und fertige Maultaschen aus dem Kühlregal mitnehmen - schon ist das Abendessen gesichert: Eine schnelle Brühe mit Gemüse, Maultaschen und Petersilie - besser als jeder Frittenflitzer oder Tiefkühlpizza.
Getrocknete Steinpilze sind delikat und halten ewig. Man benötigt nur wenige, um feine Soßen mit ihrem intensiven Aroma zu bereichern. Sie gehören ins Vorratsregal.
Sofrito, die würzende Wurzelgemüsebasis für Soßen und Ragouts mit Fleisch oder Fisch, setzt sich in der Regel zusammen aus Zwiebel, Karotte, Selleriestange und Knoblauch. Möhren und Sellerie hab ich üblicherweise im Kühlschrank, aber an manchen Tagen ist ist dann doch ein Großteil aufgebraucht. Für das Gulasch an diesem Tag hatte ich 1 Möhre und 1 Petersilienwurzel. Also ran ans Gemüse und klein gewürfelt.
Schmorfleisch braucht Soße und die Soße gute Zutaten - was gibts denn besseres, als am Montag nach dem Gulasch-Sonntag diese Soße mit Nudeln? Wein und Tomatenmark waren im Kühlschrank, ein guter Kalbsfond im Vorratsregal. Na fein, alles da fürs Projekt am Herd!
Paprika ist super für ein stundenlang geschmortes Gulasch! Gabs nicht, stattdessen rote Zwiebeln - 4 große davon der Länge nach halbiert, geschält, die Hälften dann quer in Streifen geschnitten (ca. 400 g).
Außerdem: ca. 15 g getrocknete Steinpilze, eingeweicht in 300 ml heißem Wasser.
2 große Tomaten, kurz mit kochendem Wasser überbrüht, damit sie sich gut schälen lassen. Geschält und entkernt, klein gewürfelt.
Eine Gewürzkugel gefüllt mit: 2 TL Kümmel, 3 Nelken, 2 getrockneten Lorbeerblättern, je 1 Stiel Thymian und Rosmarin, 2 geschälten Knoblauchzehen (ein bisschen gequetscht, angedrückt) und 3 Stängeln Petersilie.
Die Fleischwürfel: mit Salz und Pfeffer würzen und mit 2 TL Mehl bestäuben.
In einem großen Topf Olivenöl und Butter heiß werden lassen, Fleischwürfel portionsweise anbraten und herausnehmen. Dann das klein gewürfelte Würzelgemüse und die Zwiebelstreifen in den Topf geben. Üblicherweise gebe ich hier noch mal Olivenöl und etwas Butter dazu. Andünsten, bis die Zwiebeln weich und transparent sind. Fleisch zurück in den Topf geben.
1 großzügigen EL Tomatenmark, 1 TL Zucker und je 2 EL rosenscharfen und süßen Paprika dazugeben und alles im Topf verrühren.
200 ml Weißwein in den Topf geben, aufkochen und reduzieren lassen - dies dauert 3 bis 4 Minuten.
200 ml Kalbsfond und Steinpilze mit Einweichflüssigkeit in den Topf geben. Alles aufkochen lassen und die Gewürzkugel in den Topf legen. Die Tomatenwürfel hinzufügen. Alles mit Deckel auf kleinster Hitze auf dem Herd vergessen und den Rest des Tages was anderes machen. Was sich so im Schlafanzug alles erledigen lässt.
Nach 4 Stunden kann ich mir schon mal Gedanken über eine Beilage machen - Kartoffeln oder lieber Nudeln?
Nach rund 5 Stunden das Fleisch und einen großen Teil des Gemüses aus dem Topf nehmen. Das Fleisch ist nun butterweich. Den Rest im Topf mit einem Stabmixer fein aufschäumen. Alles wieder in den Topf zur Soße geben und abschmecken. Ich würze nach mit 1 EL Worcestershire Sauce, 1 Tropfen Tabasco, Pfeffer und, falls nötig, noch etwas Salz.
Guten Appetit!
Resteverwertung:
Aufwärmen am nächsten und übernächsten Tag, denn Schmorgerichte werden mit jedem Mal besser. Und natürlich mehrere kleine Portionen einfrieren. Für den dann besonders schnellen Genuss später hat sich der Aufwand doch gelohnt!