Kartoffelpüree passt perfekt zur aromatischen Sahnesoße

Aus dem Burgund: Escalopes de Poulet a la Moutarde de Dijon au Vin Blanc

Im Burgund, wo der Dijon Senf seinen Ursprung hat, sind die traditionellen Speisen deftig und reichhaltig. Neben den Burgunder Rot- und Weißweinen sind Bœuf Bourguignon und Coq au Vin weltweit bekannte, kulinarische Botschafter der Region. Burgund ist bekannt für Charolais-Rinder, Bresse-Hühner, Weinbergschnecken, herzhafte Soßen mit Speck und Rotwein (und Butter und Sahne...), den kleinen, köstlichen, mit geriebenem Gruyère gefüllten Windbeuteln Gougères und zahlreichen Käsesorten. Auf den großen Ackerbauflächen werden Rübensorten, Möhren, Kartoffeln und Getreide angebaut.

Mit diesem feinen Gericht können wir ohne stundenlanges Schmoren behaupten, wir hätten typisch burgundisch gekocht. Chardonnay aus der Region ist der ideale Begleiter und perfekt für die Soße. Bon appétit et santé!

Wir brauchen (für zwei bis vier Portionen, je nachdem, ob mit oder ohne Beilagen aufgetischt):

2 Hähnchenbrustfilets (Gesamtgewicht ca. 350 g)
Butter zum Anbraten
Salz, Pfeffer

4 Schalotten – fein gehackt
250 ml Chardonnay oder anderen trockenen Weißwein

400 ml Sahne
3 EL Dijon Estragonsenf - alternativ: normaler Dijon und 1 gehäufter EL getrockneten Estragon)

1 große Tomate – gehäutet, entkernt und klein gewürfelt
frische Petersilie – fein gehackt

So geht’s:

Butter in einer Pfanne, zu der es einen Deckel gibt, heiß werden lassen und Hähnchenbrust von beiden Seiten leicht bräunen. Dabei kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

Schalottenwürfel in die Pfanne geben und andünsten, bis sie transparent werden. Wein angießen und fünf Minuten köchelnd reduzieren lassen. Fleisch wieder in die Pfanne geben und bedeckt auf geringer Hitze je nach Dicke der Filets 25 bis 30 Minuten garen. Dabei den Deckel nicht anheben. Das Fleisch gart im Dampf, der sich in der Pfanne bildet.

Fleisch danach herausnehmen und die Weinreduktion mit Zwiebeln durch ein Sieb in eine Schüssel passieren und wieder in die Pfanne geben. Die Sahne hineingießen und bei mittlerer Hitze fünf Minuten einkochen lassen. Hitze reduzieren und den Senf (oder Senf und Estragon) hineinrühren, dann nicht mehr kochen. Soße abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Hähnchenbrust in Scheiben schneiden und mit der Sahnesoße servieren, bestreut mit Tomatenwürfeln und Petersilie.

Fun Fact: Aus Dijon selbst kommt der weltbekannte Senf seit vielen Jahren nicht mehr. Auch wenn der Name Dijon Senf seit 1937 gesetzlich geschützt ist, ist er keine geschützte Herkunftsbezeichnung. Er bezeichnet nicht den Herstellungsort, sondern die Herstellungsart. Das Traditionsunternehmen Amora Maille hatte neben Essig und Spirituosen den weltbekannten Senf seit 1720 hergestellt, aber die Produktion endete 2009, als der Mutterkonzern das Werk schließen ließ. Wo immer er nach dem traditionellen Verfahren produziert wird: Die Senfkörner für Dijon-Senf kommen überwiegend aus Kanada.