Das Original kommt nicht aus Amerika: Mac and Cheese
Zwar wird das überbackene Gericht heute in Amerika als Nationalgericht betrachtet, doch Rezepte für Aufläufe mit Parmesan und frischen Nudeln sind bereits seit dem 14. Jahrhundert in Italien dokumentiert.
Im mittelalterlichen England gab es ein Gericht namens Makerouns, eine Mischung aus Käse und Nudeln. Dafür wurden frische Nudelteigblätter in Streifen geschnitten, in kochendem Wasser gegart und anschließend mit geschmolzener Butter und Käse ähnlich einer Lasagne geschichtet. Die Röhrennudelform, die Makkaroni, war zu dieser Zeit vermutlich bereits im damals griechischen Sizilien erfunden, aber noch nicht überall bekannt. Mit dem englischen Macaroni sind immer kurze, gewölbte Röhrchen gemeint. Wir nennen auch die lange, gerade Variante Makkaroni (eigentlich Bucatini).
In der englischen Küche ist eine Käsesoße mit hellem Cheddar traditionell. Dafür wird Bechamel mit geriebenem Cheddar gemischt und mit englischem Senf oder Senfpulver, Worcestershire-Soße und Pfeffer gewürzt. Oft wird der Cheddar mit dem englischen Edelschimmelkäse Blue Stilton gemischt.
Typische Gewürze für die Käsesoße zu Beginn des 20. Jahrhunderts waren Cayennepfeffer und Macis, das Pulver aus dem roten, getrockneten Samenmantel der Muskatnuss. In dieser Zeit wurden die Nudeln in Käsesoße auch nicht mit zusätzlichem Käse überbacken. Stattdessen wurden sie in ihrem cremigen Käsesoßenbett mit gerösteten Brotkrümeln zugedeckt.
Wahrscheinlich führten Einwanderer aus England den blassgelben Cheddar nach Amerika und Kanada ein. Der uns hier vertraute, leuchtend dunkelgelbe Cheddar stammt ursprünglich aus Schottland, wo er durch den geschmacksneutralen Pflanzenfarbstoff Annato seine charakteristische Farbe erhält. Quietschorangene Schmelzkäsesorten und Cheddarsoßen verdanken wir hingegen Chemikern und Fertiggerichten.
Die Kraft Foods Inc. brachte 1937, während der Großen Depression, das erste Mac-and-Cheese-Fertiggericht auf den US-amerikanischen Markt. Während des Zweiten Weltkriegs verkaufte das Unternehmen dort mehr als 50 Millionen Kartons mit Makkaroni und einem Tütchen Schmelzkäsepulver. Für eine Lebensmittelmarke wurden zwei Kartons ausgegeben – das ergab vier damals dringend benötigte und willkommene Portionen.
Die Basis meiner Käsesoße ist weder Instantpulver noch eine traditionell mit Mehlschwitze hergestellte Béchamelsauce: Alle Zutaten werden zusammen im Topf erhitzt und zum Schluss wird der Käse hinzugefügt. Diese Zubereitungsart ist vor allem bei italienischen Großmüttern verbreitet, die für die Mehrgenerationenfamilie kochen. Sie machen sich nicht die Mühe, erst Butter zu schmelzen und das Mehl zu rösten. Wozu auch, wenn das Ergebnis auf diese Weise genauso perfekt ist?
Für diese cremig-dicke Soße eignen sich mittelgroße Muschelformen wie Conchiglie Rigate, gerillte Penne und die kleinen, runden Orecchiette am besten.
Paniermehl oder Brotkrümel werden ohne Fett geröstet. Für die Knusperkrönung meiner Käsesoßennudeln kann eine weitere Geschmacksnote hinzugefügt werden: In der Küchenmaschine werden eine Handvoll Röstzwiebeln klein gehackt und mit dem gerösteten Paniermehl gemischt.
Für das Rösten und die Soße bleiben wir am Herd – aber der kleine Aufwand lohnt sich: Der Feierabend duftet nach Toast, Käse und Macis!
Muschelnudeln in Käsecreme mit Knusperkrönung
Wir brauchen (für drei bis vier Portionen):
250 g Conchiglie Rigate (oder Penne oder Orecchiette) - gekocht und abgeschüttet
5 EL Panko oder anderes Paniermehl
Für die Bechamel:
300 ml Milch
200 ml Sahne
(alternativ: 500 ml Milch)
1 Prise Salz
etwas weißen Pfeffer
1/2 TL Macis
1/4 bis 1/2 TL Cayennepfeffer - nach Geschmack
optional: einige Tropfen Worcestershire-Soße
3 gestrichene EL Mehl
50 g Butter
150 g weißen Cheddar - gerieben (nach Geschmack jungen und milden oder einen länger gereiften mit kräftigem Aroma)
So geht's:
Wenn die Nudeln gekocht und abgeschüttet sind, das Paniermehl ohne Fett, aber unter strenger Beobachtung in einer Pfanne auf der heißen Herdplatte bei mittlerer Hitze rösten. Denn von knusprig braun zu kohlschwarz verbrannt ist es oft nur eine Sekunde. Dabei ständig mit einem Kochlöffel hin und her schieben. Sobald es duftend gebräunt ist, sofort in eine Schüssel oder auf einen Teller geben.
Für die Soße Milch und Sahne in den Topf geben, in dem zuvor die Nudeln gekocht wurden, und warm werden lassen. Anschließend alle Gewürze hinzufügen. Nach und nach drei Esslöffel Mehl hineinrühren. Die Butter dazugeben und unter Rühren erhitzen, aber nicht kochen. Den Käse in die Soße rühren und schmelzen lassen. Abschmecken und nachwürzen, falls erforderlich.
Die Nudeln in die Soße geben und darin noch einmal heiß werden lassen. Zum Servieren das geröstete Paniermehl über die einzelnen Portionen geben und fertig sind Nudeln in Käsesoße, wie sie zu Beginn des 20. Jahrhunderts in Europa verbreitet waren und nach Amerika auswanderten.
Das gehaltvolle Gericht braucht einen Kontrast: grüner Salat mit zitronigem Dressing passt prima dazu.