Traditionelle Vorspeise: Weltmeisterliche Mayonnaise-Eier
In Frankreich gibt es seit 1990 eine Gesellschaft zum Schutz von mit Mayonnaise servierten Eiern: Association de sauvegarde de l'oeuf Mayonnaise. Die ASOM wurde vom 2017 verstorbenen Restaurantkritiker Claude Lebey gegründet, der die Tradition dieses einfachen Bistrogerichtes und seine kulturelle Bedeutung in Frankreich bewahren wollte. Seit 2018 wird die Gesellschaft von seinem Enkel und vielen enthusiastischen Feinschmeckern betrieben, die jedes Jahr die Weltmeisterschaft der Mayonnaise-Eier organisieren.
Die Anforderungen laut ASOM:
"L'oeuf Mayonnaise erfordert ein großes Ei, das auf den Punkt gekocht wird, damit das Eigelb, ohne flüssig zu sein, noch cremig ist. Die Mayonnaise muss hausgemacht sein, soll zartfließend das ganze Ei oder einen Teil davon überziehen und in ausreichender Menge serviert werden, damit ein kleiner Überschuss es ermöglicht, sie mit einem Stück Brot aufzunehmen. Das Mayonnaise-Ei kann mit rohem Gemüse und/oder gekochtem Saisongemüse serviert werden. Das Ganze muss absolut frisch sein. Das Aussehen des Tellers muss appetitlich und großzügig sein (drei halbe Eier mit eventueller Beilage). Die Serviertemperatur muss je nach Jahreszeit so angepasst werden, dass sie weder zu kalt ist, um die Geschmackseigenschaften und die Textur der Zubereitung zu verändern, noch zu heiß, um das Verhalten der Mayonnaise zu verändern."
Soweit La charte de l’œuf mayonnaise, die Charta der Mayonnaise-Eier. Weltmeister 2022 wurden übrigens Adrien Spanu und Grégoire Simon vom Pariser Restaurant La Grande Brasserie.
Traditionell wird das längs halbierte Ei mit dem Eigelb nach oben serviert. Hübscher anzusehen finde ich es anders herum. Und schon bin ich vom Wettbewerb disqualifiziert...
Für zwei Vorspeisenportionen brauchen wir:
2 hartgekochte Eier
Für die Mayonnaise:
1 Ei (Größe M)
1 EL Zitronensaft
1 gehäufter TL Dijon Senf
1 TL Weißweinessig
etwas Salz
100 ml Pflanzenöl
frisch gemahlenen Pfeffer
Garnituroptionen:
Sardellen
Kapern
gehackte Kräuter, z.B. Schnittlauf, Petersilie, Dill
So geht's:
Eigelb, Zitronensaft, Senf, Essig, Salz und Öl in dieser Reihenfolge in einen hohen Becher geben. Einen Stabmixer hineinstellen, anwerfen und langsam nach oben ziehen. Fertige Emulsion mit Pfeffer abschmecken.
Die Eier halbieren und mit der Schnittfläche nach unten auf einen kleinen Teller legen. Mit Mayonnaise überziehen, anrichten und mit etwas Brot servieren.
Bon appetit!