Würzig gegarter Fisch in einem Sud, der den Verstand verloren hat
In Acqua pazza, verrücktem Wasser, pochiertes Fischfilet ist einfach zuzubereiten und schnell genug aufgetischt für jeden Feierabend der Woche. Die Zubereitungsweise stammt von Fischern aus der neapolitanischen Region, die den Fang des Tages zusammen mit Tomaten und Olivenöl in Meerwasser garten.
Die Bezeichnung selbst aber stammt wahrscheinlich aus der Toskana. Erbpachtbauern stellten zwar den Wein her, mussten jedoch einen Großteil davon an die Grundbesitzer abgeben, die den Landwirten nur wenig zum Selbsttrinken ließen. Die einfallsreichen Bauern mischten die bei der Weinproduktion übrig gebliebenen Trester, Stiele und Kerne mit Wasser, brachten es zum Kochen, versiegelten es in Amphoren aus Terrakotta und ließen es tagelang fermentieren. Das Ergebnis war l'acqua pazza oder l'acquarello, vom Wein leicht gefärbtes Wasser. Die Meerwasserbrühe für den Fisch wurde von Tomaten rot gefärbt und mag die Fischer von Neapel und der Amalfiküste an diesen Bauernwein erinnert haben.
Meist werden ganze Rundfische wie Doraden oder Rotbarben im verrückten Wasser gebadet. Ich nehme gerne Filets, da sie für ein Familienessen einfacher zu portionieren sind (und nicht jede*r am Familientisch einem ganzen Fisch gewachsen ist...).
Eine große Gemüsezwiebel weich zu dünsten lohnt sich für dieses Gericht: sie ist mild, wird zart, süß und passt wunderbar in den würzigen Tomatensud. Die Säure des Weins und der Tomaten wird durch die Zwiebel und etwas Zucker gemildert. Vermutlich hatten die italienischen Fischer keine frischen Kräuter an Bord, doch Basilikum, Dill und Petersilie passen prima dazu. In Italien wird oft gehackte Petersilie mit Zitronenabrieb vermengt über das fertige Gericht gestreut.
Wir brauchen (für drei bis vier Portionen):
Reichlich Olivenöl zum Andünsten
2 TL Fenchelsaat - im Mörser leicht zerdrückt
1/2 TL Chiliflocken
1 TL Kurkuma
1 Gemüsezwiebel - längs halbiert und Hälften in dünne Streifen geschnitten
4 Knoblauchzehen - in Scheibchen geschnitten
1 randvolles Glas trockenen Weißwein und die gleiche Menge kaltes Wasser
500 g kleine Dattel- oder Kirschtomaten
1 TL Zucker
1 TL Salz oder weniger
Pfeffer
300 g festes Fischfilet wie Kabeljau oder Heilbutt, möglichst gleichmäßig dicke Stücke
Pfeffer
200 g Garnelen - geschält, entdarmt
Frische Kräuter nach Gusto und Vorrat
So geht's:
Fischfilets von beiden Seiten mit etwas Pfeffer würzen und beiseite stellen.
In einem Bräter oder einer Pfanne, zu der es einen Deckel gibt, etwa fünf Esslöffel Öl erhitzen. Fenchelsaat, Chiliflocken und Kurkuma anrösten, dann die Zwiebel dazugeben und unter gelegentlichem Rühren fünf Minuten transparent dünsten. Knoblauch dann erst kurz mitrösten.
Wein angießen und aufkochen lassen. Tomaten und Zucker in die Pfanne geben und alles vermengen. Tomaten bedeckt fünf bis acht Minuten köcheln, bis sie beginnen zu platzen.
Weinglas mit Wasser füllen und einen Teelöffel Salz hineinrühren. Salzwasser zu den Tomaten geben. Sud weitere fünf Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln. Mit Pfeffer abschmecken.
Hitze reduzieren und Fischfilets und Garnelen in die Soße legen. Bedeckt bei mittlerer Hitze wenige Minuten garziehen lassen, bis die Garnelen rosa sind und die Filets fast auseinanderfallen, nicht kochen.
Mit Kräutern bestreuen und am besten direkt in der Pfanne servieren. Mit frischem Ciabatta genießen.
Buon appetito!