Nach Art eines Cottage Pies mit Kartoffelstampf überbacken

Der 2003 verstorbene Alan Davidson war ein britischer Diplomat, der sich neben seiner langen, außenpolitischen Laufbahn leidenschaftlich mit der Kulturgeschichte von Speisen beschäftige. Seine Bücher und Essays wurden Standardwerke mit zahlreichen Informationen zur Herkunft, Biologie und Zubereitung. Davidson schrieb voller Liebe zum Detail, klug und anspruchsvoll, ohne sich selbst allzu ernst zu nehmen. Sein wichtigstes Werk: The Oxford Companion to Food, erschienen 1999.

In dieser drei Kilogramm schweren Wucht von einem großformatigen Buch finden sich auf 900 Seiten nicht nur Informationen zu zahlreichen Lebensmitteln, auch Referenzen zur Literatur darüber, Wissenschaft, Essgewohnheiten in aller Welt und deren Geschichte. 20 Jahre dauerte die Arbeit daran.

Zum Cottage Pie, dem mit Kartoffelpüree überbackenen Hackfleischgericht (traditionell aus Bratenresten, aber auch mit frischem Hackfleisch) und dessen Verwandtem, Shephard's Pie, dem Hirtenkuchen, schreibt er, dass sie

"...vorm inneren Auge Bilder hervor rufen von Hirten, welche diese einfache Kost bereits vor sehr langer Zeit gegessen haben müssen, aber der Name für das Gericht scheint erst in den 1870er Jahren verwendet worden zu sein, als zum ersten Mal Fleischwölfe verwendet wurden."

Davidson zitiert in dem Beitrag die britische Kochautorin Jane Grigson, die berichtete, dass mit der Erfindung dieser Hackmaschinen englische

"...Gefängnisse, Schulen und Köche von Internaten am Meer eine neue Waffe erworben haben, um ihre Opfer zu quälen."

Zum Glück hab ich nicht vor, mit diesem Auflauf jemanden zu quälen. Wir brauchen auch keinen Fleischwolf! Unter der Kartoffelhaube simmert hier zusammen mit dem Putengeschnetzelten die überraschende Kombination von süßen Möhren, Oliven und erdigen Kapern.

Wir brauchen (für vier bis sechs Portionen):

Für das Püree:
1 KG Kartoffeln - geschält, gekocht, abgekühlt
2 EL Butter
100 ml Milch
100 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
2 EL gehackte Schnittlauchröllchen (optional)

Für das Ragout:
1 KG Möhren - geschält und in dickere Stücke/Scheiben geschnitten
gekörnte Gemüsebrühe, möglichst salzarm
350 g Putenfilet - in schmale Streifen geschnitten
1 große Zwiebel - gehackt
2 EL Mehl
100 g Crème fraîche
1 Bund Petersilie - Blätter grob gehackt
4 EL grüne Oliven ohne Kern, halbiert (je nach Größe sind dies 15 bis 20 Stück)
1 1/2 TL eingelegte Kapern
Salz, Pfeffer

Olivenöl und/oder Butter zum Anbraten

So geht’s:

Einen Liter Gemüsebrühe zum Kochen bringen und die Möhrenstücke darin etwa fünf Minuten köcheln lassen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Brühe aufheben.

Die Fleischstreifen in einer großen Pfanne anbraten und dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen und zu den Möhren geben oder auf einen anderen Teller.

Einen weiteren EL Butter in die Pfanne geben und die Zwiebeln sieben bis zehn Minuten bräunen. Mit Mehl bestäuben und unter Rühren kurz rösten. Nach und nach ca. 400 ml der Gemüsebrühe angießen und fünf Minuten köcheln lassen. 100 g Crème fraîche, Möhren, Petersilie, Oliven und Kapern hineinrühren, die Pfanne vom Herd nehmen und das Ragout abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Backofen vorheizen auf 180 Grad / 160 Umluft

Für das Püree in einem Topf Butter in der Milch schmelzen, die gekochten Kartoffeln dazu geben und stampfen. 100 g Crème fraîche hineinrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen. Schnittlauch unterheben, falls verwendet.

Inhalt aus der Pfanne in eine Auflaufform geben und das Püree darauf streichen.
Im Ofen 20 bis 25 Minuten backen.

Guten Appetit!

Fun Fact: Bei uns tragen Reste, die mit Kartoffelpüree überbacken werden, meist den Namen eines anderen Berufstandes: Schusterpastete. Je nach Region wird dieses Gericht mit Fleisch und Gemüse oder Hering zubereitet.