Ratatouille aus dem gleichnamigen Pixar Film
Remy, die Ratte mit kulinarischen Ambitionen, eroberte 2007 das Kino mit einer Geschichte, die an Cyrano de Bergerac erinnert. Der Kulinariknager mit exqusitem Geruchssinn träumt davon, Koch zu werden. Dafür verbündet er sich mit Linguini, einem Gehilfen im Gusteau’s. Einst eines der großartigen Pariser Restaurants, ist es nach dem Tod des Chefkochs Auguste Gusteau nur noch eine Erinnerung an bessere Zeiten.
Ratte Remy bringt dem bescheidenen Küchenarbeiter Linguini bei, Gerichte zu kochen, die am Ende den einflussreichen Gastrokritiker Anton Ego beeindrucken und dessen hartes Herz erweichen.
Die Darstellung des Gusteau’s kopiert mehrere Restaurants in Paris, darunter Guy Savoy, Le Train Bleu und Taillevent. Der Käsegang im Film gleicht dem im Pariser Restaurant Hélène Darroze. Dafür nahm das Filmteam an Kochkursen teil, besuchte die besten Restaurants in Paris und arbeitete mit dem Koch Thomas Keller in dessen Restaurant French Laundry in Yountville (Kalifornien). Keller erstellte ein Menü für das Restaurant im Film.
Sein Handwerk beweist er auch mit dem letzten Gericht, das dem Film seinen Titel gibt. Es musste so besonders sein, dass es den verbitterten Restaurantkritiker stutzen lässt und in einem proustischen Filmmoment zurück in seine Kindheit versetzt. Keller bereitete eine kunstvolle Schichtversion von Ratatouille zu, Confit Byaldi.
Michael Warch, damals Leiter der Ausstattungs- und Layoutabteilung des Films, ist ebenfalls gelernter Koch. Er nutzte die Küchen der Pixar Studios in San Francisco, um Mahlzeiten anzurichten, die die Animatoren studieren konnten. Während des gesamten Films arbeitete die Crew an Gerichten wie gedämpftem Hecht mit geschmolzener Butter, geschmortem Fenchel und traditionellen Kartoffeln oder gegrilltem Filet Mignon mit Ochsenschwanz- und Perlzwiebelragout, garniert mit gehobeltem Trüffel aus dem Périgord.
Die Idee war, Essen so authentisch zu kreieren, dass die Zuschauer das Kino verlassen und inspiriert sind, zu kochen und zu essen. Aber es stellte sich heraus, dass computergeneriertes Essen viel gruseliger aussehen kann als eine computergenerierte, sympathische Ratte. In einem Interview der New York Times berichteten die Filmemacher, dass die Darstellung der Zutaten und des Essens tatsächlich eine Herausforderung gewesen sei, selbst die Essensreste auf einem Komposthaufen.
Ich liebe alles an diesem Film, der hinter die Kulissen französischer Haute Cuisine entführt. Die Hingabe des Films an die Küchendetails, die kupfernen Töpfe und Soßenpfannen, der aus einem Suppentopf aufsteigende Kochdunst und Lauchscheiben, die von einem Messer gleiten, die präzise wiedergegebenen Details der professionellen Küchenarbeit in einem Restaurant.
Die Charaktere und diese Namen: Gusteau, Linguini, Ego. Das Spektakel des französischen Sterneservice und wie der Film auch erzählt, dass dieses höchste Niveau stets gefährdet ist und jederzeit untergehen kann wie das Gusteau’s .
Die Brigade in Gusteau’s Küche: der schroffe Koch, von dem man erwartet, dass er jeden Moment mit den reichlich vorhandenen Werkzeugen Kollegen umbringt und Colette, die einzige Frau in der Küche. Sie hat keine andere Chance sich durchzusetzen als pampige Unfreundlichkeit. Aber natürlich erklärt sie Linguini bald, dass Bestechung erforderlich ist, um auf dem Markt und von Lieferanten die frischesten Produkte zu bekommen. Und der einzige Weg herauszufinden, ob ein Baguette frisch ist? Ein Stück abbrechen und das Geräusch der Krume prüfen.
Am Ende der witzigen Geschichte mit zahlreichen, urkomischen Details, rettet Remy die Situation mit einfacher Hausmannskost - natürlich auf Sterneniveau.
Für Ratatouille nach Thomas Keller brauchen wir außer Muße und etwas Zeit (für vier Portionen):
FÜR DIE PIPERADE
2 große gelbe Paprikaschoten - halbiert, Kerne und weiße Rippen entfernt
Olivenöl zum Andünsten
1 Zwiebel - gehackt
2 Knoblauchzehen - gehackt
1 Dose geschälte Tomaten (Abtropfgewicht 260 g) - abgetropft und die Tomaten gehackt
1 Stängel Thymian
2 Stängel glatte Petersilie
1 Lorbeerblatt
Salz
AN GEMÜSE
1 grüne Zucchini, 1 gelbe Zucchini, 1 kleine Aubergine, 4 Romatomaten - alles in dünne Scheiben geschnitten oder gehobelt
1 Knoblauchzehe - gehackt
2 TL Olivenöl,
einige Thymianblättchen
Salz, Pfeffer
FÜR DIE VINAIGRETTE
1 EL der Piperade
1 EL Olivenöl
1 EL Balsamico
1 TL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
So geht's:
Für die Piperade Paprikahälften mit der Schnittseite nach unten auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech legen und unter dem Backofengrill 15 bis 20 Minuten rösten, bis sich die Haut löst. Abkühlen lassen, Schale abziehen und die Schoten fein hacken.
Zwiebeln in einer Pfanne bei mittlerer Hitze weich dünsten. Knoblauch kurz mitrösten. Tomaten, Thymian, Petersilie und Lorbeerblatt hinzufügen. Bei schwacher Hitze etwa zehn Minuten köcheln lassen bis die meiste Flüssigkeit verdunstet ist. Paprika hinzugeben und weiter köcheln lassen, bis alles weich ist. Kräuter entsorgen und Soße mit Salz abschmecken. Einen Esslöffel voll in einer kleinen Schüssel beiseite stellen. Den Rest auf dem Boden einer Auflaufform oder ofenfesten Pfanne von 20 Zentimeter Durchmesser verteilen.
Backofen heizen auf 160 Grad / 150 Umluft
Gemüsescheiben abwechselnd und dachziegelartig auf dem Soßenbett anordnen. Die Spirale zur Mitte hin ruhig etwas aufhäufen. Die Scheiben sollen dicht an dicht liegen.
Knoblauch, Öl und Thymian in einer Schüssel vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über das Gemüse träufeln.
Backform oder Pfanne mit einem zugeschnittenem Stück Backpapier abdecken und den Rand möglichst fest verschließen. Gemüse nun eineinhalb Stunden garen, Papier entfernen und eine weitere halbe Stunde backen.
Für die Vinaigrette die zurückgestellte Piperade, Öl, Essig und Petersilie mit etwas Salz und Pfeffer in einer Schüssel mixen.
Zum Servieren die Gemüsescheiben mit einem Spatel mittig auf Teller platzieren und Vinaigrette rundherum träufeln.
Bon appétit!
