Knusprig und raffiniert gewürzt

Zitronig-würzig, knusprig und zart - auch kalt super lecker

Etwas mit Brotkrümmeln bestreuen heißt auf französich paner, daher haben wir unser Wort: panieren. Die kleinen, panierten Stücke aus Hühner- oder Putenbrustfilet heißen bei mir "Sonntagsschnitzelchen". Denn ich brauche etwas Zeit dafür, und die habe ich meist Sonntag.

Eine Panierstraße, wie sie in Profiküchen heißt, ist mit etwas Aufwand verbunden, aber dieser lohnt sich. Die Stationen sind ein tiefer Teller mit Mehl, einer mit geschlagenem Ei und einer mit Paniermehl.

Für die Sonntagsschnitzelchen mische ich das Mehl mit etwas Piment d'espelette oder Cayennepfeffer. Das Paniermehl bekommt Gesellschaft von geriebener Zitronenschale und getrocknetem Estragon und schon wird aus einfach sehr raffiniert. Varianten: etwas Orangenschale und Rosmarin oder Zitronenthymian - die Geschmacksrichtungen sind endlos. Grundsätzlich nehme ich für eine würzige Panierung getrocknete Kräuter. Frische, zarte Kräuterblättchen würden verbrennen.

Wir brauchen (für 4 Personen):

700 bis 800 g Hühner- oder Putenbrustfilet, in kleine Medaillons geschnitten, 10 bis 12 kleine Schnitzel
3 gehäufte EL Mehl
je nach Größe 1 oder 2 Eier, aufgeschlagen
ca 120 g Panko (siehe Fun Fact)
Piment d'espelette oder andere Chiliflocken oder Cayennepfeffer
1 Zitrone - abgeriebene Schale und Viertel zum Servieren
4 TL getrockneter Estragon
Olivenöl und Butter zum Braten

So geht's:

Mehl mit Chili oder Cayennepfeffer, Paniermehl mit der abgeriebenen Schale der Zitrone und Estragon mixen. Die Zitrone viertel und zum Servieren aufheben.

Schnitzel mit Salz und Pfeffer gut würzen. Im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. In der Eiermasse wenden und dann ins Paniermehl legen und mehrfach darin wenden, Paniermehl auf allen Seiten der Schnitzel gut andrücken.
Wenn alle Teile paniert sind, reichlich Öl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Sobald das Fett richtig heiß ist, Schnitzel hineingeben. Dabei die Pfanne nicht überfüllen, lieber in mehreren Etappen braten. Nun ist etwas Geduld erforderlich, denn anders als beim schnellen, pfannengerührten Gericht, bei dem alles ständig in Bewegung bleibt und gerührt wird, lassen wir paniertes Fleisch in Ruhe, bis die erste Seite schön gebräunt ist. Erst dann wenden.

Jedes fertige Schnitzel auf einem Teller oder Backblech mit Küchenpapier legen, um überschüssiges Fett aufzufangen. Sofort nach dem Braten noch etwas salzen. Solange die restlichen Schnitzel gebraten werden, die fertigen im Ofen warm halten.
Mit Zitronensaft beträufeln und genießen - guten Appetit!

Festessen!

In Kombination mit Kartoffelgratin und Erbsen-Möhren-Gemüse sehr fein aufgetischt, wenn Gäste kommen.

Fun Fact: Sägemehl, kein Geschmack und so feinkörnig, dass ich nicht erkenne, ob es sich wirklich mal um Brot gehandelt hat - so sieht Paniermehl aus dem Supermarkt üblicherweise aus. Am besten ist es, sich sein Paniermehl aus trockenen, in ein paar Tagen hart gewordenen Brotresten und alten Brötchen selbst zu reiben, denn aus gutem Brot wird gutes Paniermehl und es ergibt in der Regel eine Mischung aus Weizen und Vollkorn. Aber bei kleinen Haushalten fallen oft nicht viele Reste an.

Gutes Paniermehl gibt es bei vielen Bäckern (die selbst backen - nicht bei teiglingverarbeitenden Franchise-Ketten!). Die beste Alternative für mich: Panko, die asiatische Paniermehlvariante aus japanischem Weißbrot ohne Rinde. Es ist sehr hell, grobkörnig und zaubert durch viele größere Stücke die beste Panierung. Panko gibts in Asiamärkten und gut sortieren Supermärkten.