Leicht bitter am besten

Brüsseler im Schinkenmantel auf Pellkartoffelbett mit Käsedecke

Aus Nordfrankreich stammt die überbackene Variante mit Schinken, die meist im Herbst an den ersten kühlen Tagen aufgetischt wird. Die leicht bitteren Knospen werden in Schinken gewickelt auf Kartoffelpüree gelegt und mit Bechamel überbacken. Warum sie auch Brüsseler genannt werden, steht unten in der grünen Box. Meine Variante des Gerichts bereite ich für etwas mehr Biss mit Pellkartoffeln zu.

Der Chicorée kann vor dem Backen zehn Minuten in Butter oder Öl gedünstet oder einige Minuten in gesalzenem Wasser blanchiert werden. Wird er, wie in diesem Gericht, roh verarbeitet, ist er auch nach 40 Minuten im Ofen noch ein wenig bitter und knackig. Mir schmeckt er so besser.

Wir brauchen (für vier Portionen):

800 g Kartoffeln
Muskatnuss
Salz, Pfeffer

4 Chicorée - zusammen 350 bis maximal 400 g
8 große, dünne Scheiben Kochschinken oder 16 der kleineren Scheiben aus einer Packung - 100 g

Für die Bechamel:
30 g Butter
3 gehäufte EL Mehl
1/2 Liter Milch
Muskatnuss
Salz, Pfeffer

1 EL Paniermehl
100 g geriebenen Emmentaler für Käse-Junkies, es reicht auch die Hälfte

So geht's:

Kartoffeln reinigen und in Salzwasser je nach Sorte 20 bis 25 Minuten garen. Wenn sie etwas abgekühlt sind, pellen und in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden.

Während die Kartoffeln kochen, für die Bechamel Butter in einer Pfanne schmelzen und Mehl hinzufügen. Zu einer Paste verrühren und die Milch unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen in die Pfanne geben, bis eine dicke Soße entsteht. Unter Rühren erhitzen, nicht kochen. Mit Muskat, Salz, und Pfeffer würzig abschmecken.

Die Chicorée längs halbieren und den unteren Strunk keilförmig aus den Hälften schneiden. Jede Hälfte mit Schinken umwickeln.

Backofen heizen auf 200 Grad / 180 Umluft

Auf dem Boden einer großen Backform zwei Esslöffel der Soße verteilen. Die Kartoffelscheiben darauf verteilen und mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Chicoréehälften nebeneinander auf die Kartoffeln legen. Alles mit der Bechamel übergießen. Mit Paniermehl bestreuen und den Käse darübergeben.

35 bis 40 Minuten backen und vorm Servieren etwas abkühlen lassen.

Bon appétit!

💡
In Thüringen röstete der Arnstädter Hofgärtner Johann David Timm Anfang des 18. Jahrhunderts eine Rübe und stellte ein dunkles, herb-bitteres Getränk daraus her: Kaffeeersatz aus der Zichorie war erfunden. Die Rübe wurde bald überall angebaut.

In Belgien sollen der Überlieferung nach hundert Jahre später Bauern eine besonders üppige Ernte in dunklen Kellern eingelagert haben. In der Dunkelheit bildete sich aus der Wurzelrübe die herbe Knospe, die sie bald für Salate und zum Dünsten vermarkteten. Daher wird Chicorée in verschiedenen Regionen auch Brüsseler genannt.

Fun Fact: In Frankreich wird der Chicorée Endive genannt und die Endivie heißt Chicorée.