Wann immer ich ein Pastagericht mit Zitrone zubereite und nur die Zitronenschale verwende, presse ich die Frucht aus. Sobald das Nudelwasser kocht und ich Salz hineingebe, kommt mit den Nudeln auch der Saft in den Topf. Natürlich sind dies keine Vitamin-C-Nudeln, denn Ascorbinsäure ist nicht hitzebeständig. Aber das Aroma bereichert ein einfaches Essen und die Zitrone ist damit sinnvoll eingesetzt und komplett verbraucht.
Lange hab ich mir eingebildet, dies sei meine Erfindung. Dann las ich vor ein paar Jahren über ein mit einem Michelin Stern dekoriertes Restaurant in Sorrent an der Bucht von Neapel, die Antica Osteria Nonna Rosa. Eines der populärsten Gerichte des Chefkochs Peppe Guida: Zitronen-Spaghetti mit Olivenöl und Provolone.
Die Methode Chefkoch: drei Zitronen mit einem Sparschäler schälen, Schale mit 500 ml Wasser kurz zum Simmern bringen, Zitronenwasser dann zwölf Stunden ziehen lassen. Für das Gericht werden zunächst dünne Spaghetti halbgar gekocht und unter kaltem Wasser abgespült (ich bin schockiert!). Zum Zitronenwasser: Die Schale hat ihre Schuldigkeit getan und darf gehen, das Wasser wird wieder zum Kochen gebracht und die Spaghetti darin unter ständigem Rühren zu Ende gegart, bis das Zitronenwasser von den Nudeln vollständig absorbiert ist. Zum Servieren werden die Spaghetti mit geriebenem Provolone, Olivenöl und Pfeffer geschwenkt. So weit, so Guida.
Michelin Sterne sind überbewertet und wenn ich Hunger hab, kann ich keine zwölf Stunden warten. Ich bleib bei meiner Methode. Für dieses Gericht lohnt sich allerdings der klitzekleine Aufwand aus der Profiküche, die Teller vor dem Anrichten zu erwärmen, damit der Käse nicht sofort auskühlt.
Wir brauchen (für 2 Personen):
1 Zitrone, abgeriebene Schale und Saft
125 g Büffel-Mozzarella, halbiert und die Hälften in etwa 1 cm dicke Scheiben geschnitten
200 g kurze Nudeln wie Penne oder Tortiglioni
Salz, Pfeffer
etwa 2 EL fein gehackte Kräuter, die gerade vorhanden sind: Basilikum, Petersilie oder Dill oder nach Herzenslust und Gaumenlaune gemischt
Olivenöl zum Anbraten
So geht's:
Zitronenschale mit den Kräutern und etwas Salz und Pfeffer mischen. Die Mozzarellascheiben darin wenden.
Sobald die Nudeln im kochenden Salzwasser sind, Zitronensaft zu den Nudeln geben.
Kurz vor Ende der Nudelkochzeit, die Käsescheiben bei mittlerer Temperatur in nicht zu heißem Olivenöl von jeder Seite 1 Minute braten und die Pfanne direkt wieder vom Herd nehmen.
Abgetropfte Nudeln auf die vorgewärmten Teller geben und mit dem Käse belegen. Das Olivenöl aus der Pfanne, in dem schon etwas Käse geschmolzen ist, darüber geben und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer.
Guten Appetit!
