Wunderbares, altes Rezept für Fisch und Champignons au Gratin – zeitlose Kochkunst
Nein, das Fischfilet ist natürlich frisch, nur das Rezept entstand bereits zu Beginn des 20. Jahrhunderts. Es stammt von Henri Charpentier, der 1880 in Nizza geboren und in Frankreich zum Chefkoch ausgebildet wurde. Als junger Mann kochte er in Paris, London, Moskau, München und Rom für den Adel und europäische Königshäuser. 1909 verließ er Europa und eröffnete ein Jahr später sein französisches Restaurant: Henri’s in Lynbrook, New York. Dies war eines der Gerichte auf seiner Speisekarte und Nachkochen lohnt sich.
Bis auf den edlen Fisch sind es einfache Zutaten, die durch die raffinierte Zubereitung zu einem wunderbaren Gericht werden. Die Kombination aus Kräutern und fein gehackten, gegarten Champignons und rohen Scheiben wirkt schlicht, ist aber zeitlose, große Kochkunst. Denn eine wichtige Kochregel lautet: Gleichmäßiges Schneiden einer Zutat - Würfel, Scheiben, winzige Stückchen oder große - sorgt für gleichmäßiges garen. Hier aber gibt es von einer Zutat zwei unterschiedlich geschnittene und vorbereitete Mengen, damit sie unterschiedlich garen. So schmecken die kleinst gehackten, vor dem Backen bereits gedünsteten Pilze kräuterwürzig cremig, die rohen Scheiben wahren nach ihrer Zeit im Ofen den reinen Pilzgeschmack des bescheidenen Champignons.
Als moderne Reminiszenz ans französische Original füge ich noch Kräuter der Provence hinzu - Zitronen, reichlich Butter und Weißwein kommen ohnehin nicht aus der Mode.
Wir brauchen (für drei bis vier Portionen):
4 EL Butter
die Hälfte von insgesamt 250 g Champignons – klein gehackt
1 Schalotte – fein gehackt
1 Knoblauchzehe – fein gehackt
1 EL gehackten Schnittlauch
1 EL gehackte Petersilie
1 TL getrocknete Kräuter der Provence
100 ml trockenen Weißwein plus 2 EL
1 EL Weißweinessig
1 Spritzer Zitronensaft
1 Prise Zucker
Salz, Pfeffer
400 g mildes, weißes Fischfilet aus nachhaltigem Fang - Scholle, Seezunge oder Kabeljau
die andere Hälfte der Champignons, diese aber in Scheiben geschnitten
2 EL feines Paniermehl
Butter für die Form
Petersilie zum Servieren
So geht’s:
Backofen vorheizen auf 200 Grad / 180 Umluft
In einem Topf oder einer kleinen Pfanne Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Sobald sie beginnt leicht zu schäumen, Schalotte, Knoblauch, die gehackten Pilze, Schnittlauch, Petersilie und Kräuter der Provence hinzu geben und dünsten, bis die Zwiebeln transparent werden. Wein, Essig, Zitronensaft und Zucker dazu geben und zwei bis drei Minuten unter Rühren köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine ausreichend große Auflaufform mit Butter ausstreichen. Die Fischfilets sollten darin nebeneinander Platz haben. Die Hälfte der angedünsteten Pilzmischung auf dem Boden der Form verteilen. Fisch mit Salz und Pfeffer würzen, darauf geben und mit den rohen Pilzscheiben belegen.
Den Rest der gedünsteten Pilzmischung mit zwei weiteren Esslöffeln Wein vermengen und über den Fisch mit den rohen Pilzscheiben geben. Paniermehl darüber streuen und (noch mehr) Butter in kleinen Flöckchen darauf verteilen.
Etwa 12 bis 15 Minuten im Ofen garen und mit grob gehackter Petersilie garnieren.
Bon appétit!