Traditionelle italienische Pastasoße, veredelt mit Fischfilet
Der Begriff Puttanesca kommt vom italienischen Wort puttana, Prostituierte. Spaghetti alla Puttanesca sind demnach Nudeln nach Art der Prostituierten. Puttana aber wird im Italienischen auch so verwendet, wie wir einen Kraftausdruck nutzen, zum Beispiel Mist oder verdammt oder noch deutlichere Worte. Es liegt nahe, dass der Name des Rezepts eher nichts mit Bordellen zu tun hat, sondern für die schnelle Soße der "Mist" verwendet wird, der in der Küche noch übrig ist - in Ermangelung von anderen und edleren Zutaten. Im grünen Kasten unten gibt es mehr Lesestoff zur Geschichte des Rezepts und darüber, was Caterina Valente damit zu tun hat.
Die für Sugo alla Puttanesca typischen und sehr würzigen Zutaten Tomaten, Sardellen, Oliven, Kapern und Knoblauch gare ich mit Olivenöl im Ofen, weil die Tomaten so noch süßer und aromatischer werden. Der Knoblauch wird fein gerieben, nicht gehackt, denn so kann er nicht verbrennen und ungenießbar werden. Die Variante mit feinem Fisch und frischem Ciabatta dazu macht aus dem Rezept der italienischen Cucina povera ein Festessen.
Wir brauchen (für zwei Portionen):
300 g Kabeljau oder anderes festes Fischfilet
Salz, Pfeffer
etwas Zitronensaft
300 g Tomaten
Salz
1 kleine Zwiebel - längs halbiert, Hälften in sehr dünne Halbringe geschnitten
In Olivenöl eingelegte Sardellen - gehackt (1 Dose, 50 g, abgetropft in der Regel 30 g)
8 bis 10 Oliven
1 EL eingelegte Kapern - abgetropft
Pfeffer und Chiliflocken nach Geschmack
2 Knoblauchzehen - gerieben oder durch die Presse gedrückt
2 EL Olivenöl
Frische Kräuter zum Servieren: Basilikum, Dill oder Petersilie
So geht's:
Fischfilet in nicht zu kleine Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten vierteln und leicht salzen.
Ofen heizen auf 190 Grad / 170 Umluft
Tomaten mit Zwiebel, Sardellen, Oliven, Kapern, Gewürzen, Knoblauch und Öl in eine Form oder auf ein Backblech geben und alles vorsichtig verrühren. Eine halbe Stunde backen. Nach 20 Minuten die Fischwürfel mit Zitronensaft beträufeln und auf dem Tomatenmix verteilen.
Mit frischen Kräutern servieren und krustigem Ciabatta.
Laut Verband der italienischen Pastaproduzenten wurde die Pastasoße erst in den 1960er Jahren bekannt und immer populärer. Eine bemerkenswerte Erwähnung ist in Raffaele La Caprias Roman Ferito a morte (Tödliche Wunde) aus dem Jahr 1961 zu lesen. Er beschreibt darin spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa - Spaghetti alla puttanesca, wie man sie in Syrakus zubereitet.
Das vermutlich weltweit bekannteste Kochbuch Italiens, "Der Silberlöffel", ist seit 1950 in mehreren, modernisierten Neuauflagen erschienen. In der Ausgabe der 1970ger Jahre gibt es kein Rezept für Puttanesca, aber für ähnliche Pasta: Spaghetti alla partenopea aus Neapel, die mit Sardellen und viel Oregano zubereitet werden, und Spaghetti alla siciliana mit grünen Paprikaschoten. Eine Variante aus der Gegend um Palermo enthält Oliven, Sardellen und die für Siziliens Küche typischen Rosinen.
Der 2009 verstorbene US-amerikanische Schauspieler Dom DeLuise veröffentlichte 1988 ein Kochbuch: Eat This... It’ll Make You Feel Better! - Iss das und Du fühlst Dich besser! Es enthält ein Rezept für Puttanesca, zu dem DeLuise schreibt, dass es ihm 1964 während der Dreharbeiten zur Fernsehserie The Entertainers von Caterina Valente serviert und beigebracht wurde. Er verwendet in seinem Rezept Oliven, Kapern und Chiliflocken, aber keine Sardellen oder Oregano.
Die Tageszeitung für die Inseln Ischia und Procida, Il Golfo, veröffentlichte 2005 einen Artikel, in dem behauptet wird, dass Sugo alla Puttanesca in den 1950er Jahren im Restaurant und Nachtclub Rangio Fellone von Mitinhaber Sandro Petti erfunden wurde. Es ist nicht belegt, aber tatsächlich entstehen später berühmte Gerichte häufig so oder ähnlich: Angeblich wollten kurz vor Ladenschluss einige Kunden noch etwas essen. Da in der Küche kaum noch Zutaten übrig waren, soll Petti den Wunsch zunächst abgelehnt haben. Aber angeblich meinten die Gäste: "Koch uns was, verdammt!" oder "Koch irgendeinen Müll!" Für die vermeintlich verwendeten Ausdrücke "verdammt" und "Müll" könnte das Wort puttana verwendet worden sein. So soll Petti aus vier Tomaten, ein paar Kapern und zwei (!) Oliven eine so wohlschmeckende Pasta zubereitet haben, dass er sie als Spaghetti alla Puttanesca auf seine Speisekarte setzte.
Das Aroma der würzigen Zutaten gibt's in diesem Rezept auch mit Pasta .