Klassiker mit Kapern und Kant
Möglich, dass ein berühmter Gelehrter den Klops in Kapernsoße salonfähig gemacht hat: Die Königsberger Universität wurde im 18. Jahrhundert durch Immanuel Kant zu einem Zentrum der idealistischen Philosophie. Er soll das Gericht seinen Gästen so oft serviert haben, dass es sich herumsprach.
In der ehemaligen Provinzhauptstadt Königsberg, heute das russische Kaliningrad, kam der "Saure Klops" oder "Soßklops" aus Kalbfleisch sicher nur an Sonn- und besonderen Feiertagen auf den Tisch.
Im "Universal-Lexikon der Kochkunst" von 1886 gibt es ein Rezept für "preußische oder Königsberger Klopps" aus gehacktem Rind- und Schweinefleisch. Sie sollten in einer hellen, mit Wein, Essig, Sardellen, Kapern und Senf abgelöschten Einbrenne gekocht werden. Was klingt, als könne dabei die Küche in Brand geraten, ist nur die klassische Mehlschwitze, wie wir sie heute noch anrühren. Die Zutaten und Zubereitung meines Rezepts für den Traditionsklops orientieren sich am Klassiker und sind nur etwas modernisiert.
Der Name für das Gericht, Königsberger Klopse, hat sich erst um 1900 etabliert. Zuvor hatten in der zweiten Hälfte des neunzehnten Jahrhunderts ostpreußische Mamsellen, die als Hausgehilfinnen und Küchenleiterinnen in großen Städten wie Berlin arbeiteten, die mitgebrachten heimischen Rezepte weit verbreitet.
Je nach Herkunft kamen Sardellen oder Salzheringe in den Fleischteig. In der heute polnischen, früher im Süden Ostpreußens gelegenen masurischen Seenplatte kommt noch immer Hering ans Hack, was der ländlichen Küche entspricht. Für die herrschaftliche Variante wurden Sardellen verwendet.
Die Mamsell benötigt (zur Bewirtung vierer feudaler Herrschaften):
Für die Klopse:
3 gehäufte EL Pankopaniermehl
100 ml Milch
1 Schalotte
10 Stängel glatte Petersilie
2 Sardellenfilets (in Salz eingelegt)
1 gehäufter TL Kapern aus 1 Glas mit 50 g Inhalt, Abtropfgewicht 30 g - der Rest aus dem Glas inklusive Sud kommt später in die Soße
350 g gemischtes Hackfleisch
1 TL Senf
1 Ei
1 TL Majoran
1 EL Paprika edelsüß
Salz, Pfeffer
Butter zum Andünsten
Für den Sud:
1,5 L Wasser
4 EL Apfelessig
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
1 Prise Piment
6 schwarze Pfefferkörner
Salz
Für die Soße:
1 Schalotte
1 Prise Salz
1 gestrichener EL Zucker
2 EL Mehl
Saft 1/2 Zitrone
1 Eigelb
100 ml Milch
restliche Kapern mit Sud
etwas Senf (optional)
geriebene Muskatnuss zum Abschmecken
Butter zum Andünsten
So geht's:
In der Schüssel für die Hackmasse das Paniermehl in Milch einweichen. Die Schalotte fein hacken und in etwas Butter leicht bräunen. Abkühlen lassen.
Die Petersilienblättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken. Die Stängel für den Kochsud aufheben. Sardellen und einen Teelöffel Kapern hacken.
Hackfleisch zur Paniermehlmasse in die Schüssel geben. Schalotte, Petersilie, Sardellen, Kapern, Ei, Senf, etwas getrockneten Majoran, Salz, Pfeffer und Paprikapuler dazu geben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Acht etwa mandarinengroße Klopse formen. Dabei darauf achten, dass sie eine ganz glatte Oberfläche haben. So fallen sie beim Kochen nicht auseinander.
Für den Sud 1,5 l Wasser mit Apfelessig, den Petersilienstängeln, Lorbeer, Nelken, einer Prise Piment und den Pfefferkörnern aufkochen und leicht salzen. Hitze verringern und Klopse bei milder Temperatur 15 Minuten gar ziehen lassen (nicht kochen). Aus dem Sud nehmen.
Schalotte für die Soße hacken und in Butter andünsten, salzen und Zucker in der Pfanne leicht karamelisieren lassen. Mit Mehl bestäuben und mit Zitronensaft ablöschen. Etwa zwei Drittel des Kochsuds kellenweise dazugeben. Kapern mitsamt Kapernsud aus dem Glas hineingeben und alles aufkochen. Die Flüssigkeit ein wenig reduzieren lassen.
Um die Soße zu binden, zunächst eine Kelle voll heißen Kochsuds in eine kleine Schüssel geben. Das Eigelb in einer weiteren kleinen Schüssel verquirlen und etwas von der heißen Brühe aus der anderen Schüssel hineinrühren. Wiederholen und die Milch in die Eigelbflüssigkeit rühren. Dann den Inhalt der Eierschüssel in die Schüssel mit der Brühe geben, alles zurück in den Topf mit Soße schütten und erwärmen, nicht mehr kochen.
Mit Muskatnuss abschmecken und etwas Senf, falls verwendet. Die Fleischbällchen in die Soße geben und voller Stolz zur Tafel tragen.
Klassisch werden Königsberger Klopse mit Salzkartoffeln serviert. Reis passt ebenso gut dazu. Für mich gehört unbedingt eingelegte Rote Beete dazu.
Guten Appetit!
