Griechischer Auflauf mit Makkaroni, Hackfleischsoße und Keziahs Tipps
Bei einer griechischen Nachbarin aß ich zum ersten Mal hausgemachtes Pastitsio (auch: Pastichio). Köstlich! Ich dachte, für die Zubereitung braucht es zwar etwas Zeit, aber schwierig kann es nicht sein: Makkaroni, Hackfleischsoße und Bechamel, in die Käse gerührt wird, in eine Form schichten und im Ofen backen. Aber mein Ergebnis beim ersten Versuch war wirklich nicht so prachtvoll. Es gab also irgendein Geheimnis, welches meine damalige Nachbarin mir nicht verraten wollte.
Jahre später verriet ein anderer Nachbar mir vier Tricks. Kein Grieche, aber ein nigerianischer Koch, der in einem spanischen Restaurant arbeitete - so viel zur Authentizität meines griechischen Hackfleisch-Nudel-Auflaufs? Er hat das Rezept während seiner Hotelausbildung kochen gelernt: auf Kreta!
Seine Tipps: Die Hackfleischsoße wird mit vier Esslöffeln der zuvor bereiteten Bechamel gebunden. Außerdem hatte ich immer zu wenig Bechamel gemacht. Faustregel: etwa die gleiche Menge Mehl und Butter, je fünf bis sechs Esslöffel, und einen ganzen Liter Milch verwenden. Pastitsio nach der Backzeit aus dem Ofen nehmen und erst mal abkühlen lassen - nur so bleibt die fotogene Struktur erhalten. Wird es zu früh angeschnitten, fällt alles auseinaner. Im griechischen Sommer wird der Auflauf lauwarm gegessen, nicht heiß.
Keziahs vierten Tipp konnte ich bis heute nie beherzigen: griechischen Käse zu verwenden. Kefalótyri ist ein würziger, salziger Hartkäse, der sich gut eignen würde. Diesen bekomme ich leider nirgendwo, wenn ich gerade Lust auf Pastitsio habe. Eine große Menge zuzubereiten lohnt sich, denn mit jedem Aufwärmen schmeckt der Auflauf immer besser.
Wir brauchen (für zwei Portionen am ersten Tag und mindestens zwei Mal Aufwärmen - oder für vier bis sechs Portionen):
500 g lange oder kurze Makkaroni aus Hartweizen - sieben Minuten kochen und mit kaltem Wasser abspülen, damit sie nicht weiter garen und nicht verkleben.
Für die Béchamelsoße:
5 - 6 EL Mehl
5 - 6 EL Butter
1 L Milch (3,5 % Fett)
Salz, Pfeffer, Muskat
1 Ei und 2 Eigelbe
ca. 100 g geriebenen Pecorino oder anderen Hartkäse nach Geschmack
Für die Hackfleischsoße:
600 g gemischtes Hackfleisch
1 kleine Möhre - gewürfelt
1 Zwiebel - gewürfelt
4 Knoblauchzehen - fein gehackt
2 EL Tomatenmark
etwas Weißwein
250 g Tomatenpassata
2 TL getrockneten Oregano
1 gehäuften EL gehackte frische Petersilie
1/2 TL Chiliflocken
1 Lorbeerblatt
1/2 TL Zimt
Salz, Pfeffer
4 EL der Bechamel
Für den Auflauf noch:
weitere 100 g geriebenen Pecorino
So geht's:
Für die Béchamel Butter in einem ausreichend großen Topf schmelzen, Mehl darüber stäuben und mit einem Schneebesen ständig verrühren, bis eine recht feste Masse beginnt, am Topfboden anzusetzen. Mit sehr wenig Milch beginnen, nach und nach die Milch dazugeben und beständig weiter rühren. Sobald die gesamte Milch im Topf ist, alles bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten köcheln, zwischendurch immer wieder umrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und abkühlen lassen.
Sobald sie deutlich kühler ist, das Ei und die Eigelbe mit dem Käse verrühren und unter die Soße ziehen.
Für die Fleischsoße das Hackfleisch anbraten und gut bräunen, dabei Salzen und Pfeffern. Aus der Pfanne in einen Teller geben. Zwiebel- und Möhrenwüfel mit Oregano, Petersilie, Chili und Lorbeer andünsten. Fleisch (inklusive ausgetretenem Saft) zurück in die Pfanne geben, Knoblauch hinzugeben und kurz andünsten. Tomatenmark hineinrühren und alles mit einem Glas Wein ablöschen. Passierte Tomaten und Zimt dazugeben und zehn bis fünfzehn Minuten bei niedriger Hitze mit halb geöffnetem Deckel köcheln lassen. Abschmecken und noch etwas salzen falls erforderlich.
Herdplatte ausschalten und die Soße abkühlen lassen. Lorbeerblatt entfernen. Vier Esslöffel der Bechamel in die Soße rühren.
Für den Auflauf ein wenig Bechamel auf dem Boden einer Auflaufform verstreichen, zwei Drittel der Makkaroni in die Form geben, die Hälfte des geriebenen Käses darüber geben. Hackfleischsoße darüber verteilen und mit den restlichen Nudeln bedecken. Béchamel darüber gießen und bis an den Rand der Form glatt streichen. Den restlichen Käse darüber geben.
Im Ofen bei 200 Grad / 180 Grad Umluft 30 bis 40 Minuten backen - anschließend eine viertel Stunde ruhen lassen.
Ein Blattsalat mit einfachem Zitronen-Öl-Dressing rundet den Genuss perfekt ab.
Kalí órexi!