
Inspiriert vom persischen Gericht Lubia Polo
Während der Pandemie wurden Baumärkte leergekauft, weil es mit monatelangem Lockdown und Homeoffice jetzt Zeit gab, aufgeschobene Renovierungsarbeiten anzugehen. Es wurden Wohnungen gestrichen oder gleich komplett auf links gedreht, es wurde gehämmert, geschraubt, gebohrt oder angebaut – weil nun Zeit dafür war? Die Motivation war eine andere: Dem Gefühl des Ausgeliefertseins wollte etwas entgegengesetzt und Kontrolle zurückerlangt werden. Und sei es über das hölzerne Kellertreppengeländer und dessen neue Farbe.
So ist es auch mit Kochen. Es ist Handarbeit und Chemie, die ich beherrschen kann. Schälen und schneiden einer Zwiebel, das Geräusch der Messerklinge auf dem Schneidbrett, Reis unter fließendem Wasser waschen und wie er dabei bereits duftet, edlen Safran aufbrühen und zuschauen, wie sich die Flüssigkeit goldgelb färbt, die Sorgfalt, die jeder Schritt erfordert und die kontemplative Ruhe, die damit einhergeht: Wenn die Welt brennt, mache ich trotz der Hitze noch den Ofen an, aber die Küchentür hinter mir zu. Die aromatischen Gerichte der persischen Küche sind perfekt für Eskapismus, benötigen sie doch neben typischen Gewürzen wie Zimt und Safran vor allem: Zeit.
Für dieses Gericht werden bereits gekochte Zutaten geschichtet und garen ein weiteres Mal gemeinsam. Tahdig, zusammengesetzt aus dem persischen tah für Boden und dīg für Topf, ist die knusprige, karamellisierte Reisschicht, die sich dabei am Topfboden bildet.
Basmati ersetzt den hierfür bestenfalls verwendeten persischen Reis, der aber nicht immer und nicht überall zu bekommen ist. Persischer Reis kann über Nacht einweichen, Basmati benötigt weniger Einweichzeit.
Wir brauchen (für vier großzügige Portionen):
Olivenöl zum Braten
etwas Butter
200 g Basmatireis – mehrfach unter fließendem Wasser gespült, bis das ablaufende Wasser klar ist, dann eine Stunde in gesalzenem Wasser eingeweicht
1 Zwiebel – gehackt
3 bis 4 Knoblauchzehen - gehackt
1/2 EL Kurkuma
400 g Rinderhackfleisch
1/2 TL Zimt
1/2 TL Kreuzkümmel
1/4 TL Piment
1/4 TL Kardamom
Salz, Pfeffer
2 bis 3 EL Tomatenmark
Saft einer halben Zitrone (4 EL)
400 g grüne Bohnen (Busch- oder Prinzessbohnen) – gewaschen, Enden abgeschnitten und entsorgt, Bohnen in Stücke geschnitten – alternativ: Tiefkühlprinzessbohnen, aufgetaut und in Stücke geschnitten
1 Prise Safranfäden
1 Prise Zucker
So geht’s:
800 Milliliter Wasser zum Kochen bringen und salzen. Den nach dem Einweichen erneut abgespülten Reis hineingeben und ohne Deckel fünf bis sieben Minuten kochen. Der Reis sollte noch Biss haben. In ein Sieb abgießen.
Fleisch und Bohnen: Zuerst die Zwiebelwürfel in etwas Öl transparent andünsten, Knoblauch hinzugeben. Kurkuma im heißen Öl kurz mitrösten und mit Zwiebel und Knoblauch vermengen. Alles an den Pfannenrand schieben.
Hackfleisch in die Pfanne geben und unter Rühren bräunen. Mit Salz, Pfeffer, Zimt, Kreuzkümmel, Piment und Kardamom würzen. Fleisch, Zwiebel und Knoblauch vermengen. Bohnenstücke hineinrühren. Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten. Zitronensaft hinzugeben und 150 Milliliter Wasser angießen. Alles bedeckt bei niedriger Hitze 15 Minuten köcheln lassen.
Währendessen die Safranfäden mit einer Prise Zucker zwischen zwei Lagen Papier mit dem Boden eines Glases oder Bechers zermalen. In einer kleinen Schüssel den mit Zucker zerkleinerten Safran mit vier Esslöffeln heißem Wasser aufgießen und bedeckt zehn Minuten ziehen lassen. (Kein kochendes Wasser verwenden.)
Pfanne vom Herd nehmen und einen Topf, zu dem es einen Deckel gibt, auf der warmen Kochstelle platzieren. Bei mittlerer Hitze etwas Olivenöl im Topf erhitzen und ein kleines Stück Butter darin schmelzen.
Eine Schicht Reis auf dem Topfboden ausbreiten und ein wenig vom Safransud darauf verteilen. Eine Schicht Fleisch-Bohnen-Mix darauf verteilen, dann wieder Reis und Safran und so fort, bis alles geschichtet ist. Mit Fleisch und Bohnen abschließen.
Mit einem Kochlöffelstil einige Löcher in die Masse bohren. Den Deckel fest in ein Geschirrtuch wickeln und Topf damit schließen. Die Löcher und der verpackte Deckel sorgen dafür, dass der Reis im eigenen Dampf gart. Bei mittlerer Hitze den Reis am Boden rösten lassen, dass es im Topf hörbar knistert. Dann 35 bis 40 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen. Topf von der Herdplatte nehmen und das Gericht geschlossen weitere fünf Minuten ruhen lassen.
Zum Servieren den Topf einige Male rütteln und den Topfinhalt mit einem Spatel vom Rand lockern. Beherzt auf eine Platte stürzen, damit der Tahdig obenauf liegt.
Mooshé jān - möge es Deine Seele nähren.