Vegetarischer Frühling mit regionalem Gemüse
Rübstiel hat in meiner Heimat Nordrhein-Westfalen Tradition, aber in anderen Bundesländern ist das Gemüse kaum bekannt. Erntezeit ist April bis Ende Mai. Da es auch Saaten gibt, die im Spätsommer geerntet werden können, gibt es gelegentlich eine zweite Saison von September bis Oktober. Außerhalb von NRW wird er noch in Holland angebaut und zubereitet.
Das Frühlingsgemüse ist eine Variante der Mairübchen. Es wird so eng nebeneinander in die Erde gesetzt, dass sich die Rübe am Ende der Stängel nicht ausbilden kann. Manchmal sieht man ein winziges Knöllchen am Ende der langen, dünnen Rübstiele. Stängel und Blätter sind roh essbar als Salat. Ich mags lieber gegart - zum Beispiel kurz in kochendem Salzwasser blanchiert und kalt abgeschreckt, dann gemischt mit Kartoffelpüree.
Eine andere Zubereitung: Erst die klein geschnittenen Stängel mit einer kleinen Zwiebel oder einer Schalotte andünsten. Sobald sie weicher werden, die Blätter dazu geben und garen.
Die enge Verwandtschaft mit Kohl riecht man bei der Zubereitung: die enthaltenen Senföle entfalten durch die Hitze beim Kochen dezent das typische Kohlaroma. Diese Pflanzenstoffe verleihen ihm eine leichte Schärfe, aber er schmeckt auch etwas bitter und leicht säuerlich - Geschmacksrichtungen, die mit Süßkartoffeln harmonieren. Als Backkartoffeln können sie wunderbar mit Kräutern aromatisiert werden. Ein knuspriges Topping aus körnigem Senf und geröstetem Paniermehl rundet das Gericht ab.
Wir brauchen (für zwei bis drei Portionen):
Olivenöl zum Andünsten
2 mittelgroße Süßkartoffeln, am besten in länglicher Form
Zitronenthymian (oder Thymian oder andere Kräuter nach Wahl)
4 Bund Rübstiel mit je 5 Pflanzen (jede Pflanze hat mehrere Stängel)
etwas Sahne - alternativ: Pflanzencreme
2 Schalotten oder 1 kleine Zwiebel - gehackt
6 gehäufte EL Paniermehl
4 TL körnigen Senf
Salz, Pfeffer
So geht's:
Backofen heizen auf 200 Grad / 180 Umluft.
Süßkartoffeln gründlich waschen. Dann, je nach Größe und Form, in drei bis vier dicke Scheiben schneiden. Zitronenthymian zwischen diese Stücke geben und die Frucht wieder "zusammensetzen".
In Alufolie wickeln und in den heißen Ofen auf ein Rost legen. Sie benötigen je nach Größe und Gewicht etwa 50 bis 70 Minuten Garzeit, daher nach 50 Minuten am besten alle fünf Minuten prüfen.
Rübstiel gründlich unter fließendem Wasser waschen und untere Enden abschneiden. Die dann vereinzelten Stängel klein schneiden und in eine Schüssel geben. Die Blätter ebenfalls klein schneiden und separat beiseite stellen. Sie benötigen weniger Garzeit.
Wenn die Kartoffeln etwa 30 Minuten im Ofen sind, zunächst das Paniermehl zubereiten. Hierfür Olivenöl in einer Pfanne heiß werden lassen. Den körnigen Senf hineinrühren. Sobald Öl und Senf gut miteinander verrührt und heiß sind, das Paniermehl darin rösten. Wenn die Brösel gebräunt sind, umfüllen in eine Schüssel oder auf einen Teller geben, damit sie nicht in der heißen Pfanne verkohlen.
In einem Topf etwas Olivenöl heiß werden lassen. Die kleingeschnittenen Rübstielstängel und Zwiebelwürfel zehn Minuten andünsten. Dann die Blätter dazugeben und weitere zehn Minuten unter Rühren garen. Einen Schuss Sahne oder pflanzliche Alternative dazugeben, alles mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit dem Pürierstab kurz mixen. Wer keinen Pürierstab hat: kein Problem. Das Gemüse sieht dann weniger fein aus, ist aber nicht weniger lecker.
Sobald die Kartoffeln gar sind, einzelne Scheiben aus der Schale lösen und auf dem Gemüsebett anrichten. Mit Senfbröseln servieren.
Tipp: Kein Rübstiel verfügbar? Endiviensalat ist mit seinem leicht bitteren Geschmack ein guter Ersatz.