Zwei köstliche Schichten: fruchtige Zitronencreme unter einem soufflé-zarten Kuchenteig
Während der schnell gerührte Teig im Ofen schwitzt, trennt sich die Masse in zwei Schichten: Unten setzt sich die zitronige, dickflüssige Creme ab, die Oberseite verwandelt sich in Zitronenbiskuit.
Woran liegt's? Der Teig enthält Milch und Zitronensaft. Wenn wir zur Milch Säure hinzufügen, zum Beispiel Zitronensaft oder Essig, verändert sich die Form des Milcheiweißes. Es flockt aus und setzt sich von der Flüssigkeit ab, weil die Bestandteile nicht mehr löslich sind. Eiweiß und Molke trennen sich. Diese Reaktion führt zu den zwei Schichten des Desserts. Wir können das Geheimnis der Chemie hinter der Säure-Milch-Reaktion aber auch für uns behalten und stattdessen behaupten, für ein magisches Dessert zaubern zu können.
Für die angegebene Menge verwende ich eine ovale Keramikauflaufform von
ca. 25 X 20 cm.
Wir brauchen (für vier Portionen):
3 Eier (Größe M) – getrennt
etwa 1 EL weiche Butter
120 g Zucker
3 EL Mehl
1 Prise Salz
2 kleine Zitronen – davon 2 EL abgeriebene Schale und 60 ml Saft
250 ml Milch
Zum Servieren: 2 EL Puderzucker
optional: Schlagsahne dazu
So geht’s:
Eiweiß in einer Schüssel steif schlagen.
Backofen vorheizen auf 190 Grad / 170 Umluft
In einer zweiten Schüssel Butter, Zucker und Eigelbe schaumig rühren. Mehl mit Salz zum Mix geben und hineinarbeiten, gefolgt von Zitronenschale und Saft, dann die Milch hineinrühren.
Mit einem Spatel den Eischnee unterheben, bis keine weißen Streifen davon im Teig mehr zu sehen sind.
Teig in eine nicht gefettete Auflaufform geben und 40 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und sofort mit etwas Puderzucker bestreuen.
Noch warm genießen!
Wo es herkommt
So ähnlich wurde dieser Nachtisch schon in den 1930-ger Jahren in der irischen Familie von Myrtle Allen serviert. Allen, die 2018 im Alter von 94 Jahren verstarb, war wegweisende Gastronomin und Autorin. Sie begründete eine neue Ära in der irischen Küche und trug zu deren internationaler Bekanntheit bei. 1975 erhielt sie als erste Irin einen Michelin-Stern, den sie fünf Jahre lang behielt.
Wie es begann: Im Jahr 1964 brachte sie ein Schild am Eingangstor ihres Anwesens an, mit dem sie alle zum Essen in ihr Landhaus, das Ballymaloe House bei Shanagarry in der Grafschaft Cork, einlud. Ihr Mann besaß eine Sammlung von Jack Butler Yeats Gemälden. So wurde das blaue Esszimmer, in dem sie ihr Gäste bewirtete, der Yeats Salon genannt.
Zum Kochen verwendete sie die besten Zutaten vom Hof ihres Mannes und anderen lokalen Quellen. Während irische Küche unter einem schlechten Ruf litt, erkannte Allen, dass die Zutaten vor ihrer Haustür mindestens so gut waren wie die aus aller Welt.
Sie pflegte enge Beziehungen zu Lieferanten und stellte sicher, dass sie fürs Erzeugen hochwertiger Zutaten auch angemessen bezahlt wurden. Zu einer Zeit, als handgemachter Käse in ganz Irland nur von wenigen unabhängigen Produzenten hergestellt wurde, servierte sie jeden Abend bereits eine große Auswahl irischer Bauernkäsesorten. Das Tagesmenü stellte sie erst zusammen, nachdem die Fischer in den Hafen von Ballycotton mit dem Fang des Tages zurückgekehrt waren und sie die besten Fische und Schalentiere auswählen konnte.
Sie integrierte selbst gesammelte Pilze, wilde Beeren, Holunderblüten, Zwetschgen, Schlehen und Wildkräuter in ihre Gerichte. Jahrzehnte bevor Landhausrestaurants populär wurden, setzte sie das Farm-to-Table-Konzept um, bei dem ausschließlich lokale und regionale Produkte für die Menüs verwendet werden.
Ihre unkonventionelle Gaststätte wurde größer, der Essbereich wurde über das Yeats Zimmer hinaus erweitert. Aus privaten Schlafzimmern wurden Übernachtungsmöglichkeiten, was eine Weinausschanklizenz ermöglichte. Bald war das Familienanwesen ein florierendes Hotel und Restaurant. Das Ballymaloe Kochbuch wurde 1977 veröffentlicht, Myrtle Allen’s Cooking at Ballymaloe House erschien 1990.
Allens Kochstil war einfach, elegant und geprägt von der Bindung des Verbrauchers zum Erzeuger, ihrer festen Überzeugung, dass gesunde Ernährung mit ausgezeichnetem, regionalem Essen einhergeht und von ihrem Respekt vor der irischen Heimat.
Irland dankte es ihr und zollte gleichfalls Respekt: 1999 erhielt Allen einen Ehrenmaster des Trinity College Dublin und 2000 die Ehrendoktorwürde des University College Cork. 2011 wurde sie geehrt mit dem Preis für ihr Lebenswerk als Frau in der Landwirtschaft (Women and Agriculture Lifetime Achievement Award). 2014 erhielt sie eine weitere Auszeichnung für ihr Lebenswerk von der Irischen Vereinigung der Kochbuch- und Kulinarikautor*innen.
Die Speisekarte des Ballymaloe House hat sich im Laufe der Jahre vielen Trends widersetzt und kaum verändert. Myrtle Allen nahm bis ins hohe Alter am Abendessen teil und achtete auf den Service in der Küche. Ihre handschriftliche Anleitung für die Zubereitung des perfekten Porridge aus steingemahlenen Haferflocken hängt noch immer an der Küchenwand.