Das Original kommt nicht aus Amerika: Macaroni and Cheese
Zwar werden heute überbackene Mac & Cheese in Amerika als Nationalgericht betrachtet, aber Rezepte für Aufläufe mit Parmesan und frischen Nudeln wurden in Italien bereits im 14. Jahrhundert dokumentiert.
Im mittelalterlichen England gab es ein Makerouns genanntes Käse- und Nudelgericht. Dafür wurden frische Nudelteigblätter in Streifen geschnitten und wie heute in kochendem Wasser gegart, dann mit geschmolzener Butter und Käse ähnlich einer Lasagne geschichtet. Die Röhrennudelform, Makkaroni, war zu dieser Zeit vermutlich bereits im damals griechischen Sizilien erfunden, aber noch nicht überall bekannt. Mit dem englischen Macaroni sind immer kurze, gewölbte Röhrchen gemeint. Wir nennen auch die lange, gerade Variante Makkaroni (eigentlich Bucatini).
In der englischen Küche ist eine Käsesoße mit hellem Cheddar traditionell. Bechamel wird mit dem geriebenen Käse gemischt und mit englischem Senf oder Senfpulver, Worcestershire Soße und Pfeffer gewürzt. Oft wird der Cheddar mit dem englischen Edelschimmelkäse Blue Stilton gemischt.
Typische Würze für die Käsesoße zu Beginn des 20. Jahrhundert waren Cayennepfeffer und Macis, das Pulver aus dem roten, getrockneten Samenmantel der Muskatnuss. In dieser Zeit wurden die Nudeln in Käsesoße auch nicht mit zusätzlichem Käse überbacken. Sie wurden in ihrem cremigen Käsesoßenbett mit gerösteten Brotkrümeln zugedeckt.
Wahrscheinlich führten Einwanderer aus England den blassgelben Cheddar in Amerika und Kanada ein. Der auch uns hier vertraute, leuchtend dunkelgelbe Cheddar kommt ursprünglich aus Schottland, wo er durch geschmacksneutralen Pflanzenfarbstoff seine charakteristische Farbe erhält (Annato). Dass es auch quietschorangene Schmelzkäsesorten und Cheddarsoßen gibt, verdanken wir Chemikern und Fertiggerichten.
Die Kraft Foods Inc. brachte 1937 während der Depression das erste Mac & Cheese Fertiggericht auf den US-amerikanischen Markt. Während des Zweiten Weltkriegs verkaufte Kraft dort mehr als 50 Millionen seiner Kartons mit den Makkaroni und einem Tütchen Schmelzkäsepulver. Für eine Lebensmittelmarke wurden zwei Kartons ausgegeben - vier damals dringend benötigte, willkommene Portionen.
Die Basis meiner Käsesoße ist weder Instantpulver, noch traditionell mit Mehlschwitze hergestellte Bechamel: alles landet zusammen im Topf, zum Schluss kommt der Käse hinein. Diese Zubereitungsart ist vor allem bei italienischen Großmüttern verbreitet, die für die Mehrgenerationenfamilie kochen. Sie machen sich meist nicht die Mühe, erst Butter zu schmelzen und das Mehl zu rösten. Wozu, wenn das Ergebnis auch auf diese Weise perfekt ist?
Die besten Nudelformen für diese cremig-dicke Soße sind mittelgroße Muschelformen wie Conchiglie Rigate oder gerillte Penne und auch die kleinen, runden Orecchiette.
Paniermehl oder Brotkrümel werden ohne Fett geröstet. Die Knusperkrönung meiner Käsesoßennudeln kann um eine weitere Geschmacksnote erweitert werden: in der Küchenmaschine eine Handvoll Röstzwiebeln klein hacken und mit dem gerösteten Paniermehl mischen.
Sowohl für das Rösten als auch für die Soße bleiben wir am Herd - aber der kleine Aufwand lohnt sich: der Feierabend duftet nach Toast, Käse und Macis!
Muschelnudeln in Käsecreme mit Knusperkrönung
Wir brauchen (für drei bis vier Portionen):
250 g Conchiglie Rigate (oder Penne oder Orecchiette) - gekocht und abgeschüttet
5 EL Panko oder anderes Paniermehl
Für die Bechamel:
300 ml Milch
200 ml Sahne
(alternativ: 500 ml Milch)
1 Prise Salz
etwas weißen Pfeffer
1/2 TL Macis
1/4 bis 1/2 TL Cayennepfeffer - nach Geschmack
optional: einige Tropfen Worcestershire Soße
3 gestrichene EL Mehl
50 g Butter
150 g weißen Cheddar - gerieben (nach Geschmack jungen und milden oder einen länger gereiften mit kräftigem Aroma)
So geht's:
Wenn die Nudeln gekocht und abgeschüttet sind, auf der heißen Herdplatte bei mittlerer Hitze in einer Pfanne das Paniermehl ohne Fett, aber unter strenger Beobachtung rösten, denn von knusprig braun zu kohlschwarz verbrannt ist es oft nur eine Sekunde. Dabei ständig mit einem Kochlöffel hin und her schieben. Wenn es duftend gebräunt ist, sofort in eine Schüssel oder auf einen Teller geben.
Für die Soße Milch und Sahne in den zuvor für die Nudeln verwendeten Topf geben, warm werden lassen und alle Gewürze dazugeben. Nach und nach drei Esslöffel Mehl hineinrühren. Die Butter dazugeben und unter Rühren erhitzen, nicht kochen. Den Käse in die Soße rühren und schmelzen lassen. Abschmecken und nachwürzen, falls erforderlich.
Die Nudeln in die Soße geben und darin nochmal heiß werden lassen. Zum Servieren das geröstete Paniermehl über die einzelnen Portionen geben und fertig sind Nudeln in Käsesoße, wie sie zu Beginn des 20. Jahrhunderts in Europa verbreitet waren und nach Amerika auswanderten.
Das gehaltvolle Gericht braucht einen Kontrast: knackiger Salat mit zitronigem Dressing passt prima dazu.