Sein Motto: Kochen um zu leben, leben um zu kochen
Der französische Koch Pierre Franey, geboren 1921, wurde von seiner Familie bereits im Alter von 13 Jahren aus seinem ländlichen zu Hause im Burgund nach Paris geschickt. Hier begann seine harte Lehrzeit in den Küchen verschiedener Restaurants.
Mit 18 Jahren wurde er Teil einer Equipe der zu dieser Zeit besten Köche Frankreichs. Sie sollten auf der Weltausstellung in New York 1939 ein Restaurant im französischen Pavillon zu betreiben. Was muss dies und die Reise mit dem Ozeandampfer um die halbe Welt für einen so jungen Mann damals bedeutet haben?
Als der Zweite Weltkrieg ausbrach, stellte das Restaurant den Betrieb ein und Pierre Franey sollte zurück nach Frankreich und dort in die Armee eintreten. Ein halbes Jahr später wurde die Weltausstellung wieder eröffnet und er wurde gebeten, als Assistent des Soßenchefs in den Pavillon zurückzukehren. Nach dem Ende der Weltausstellung beschloss der Chefkoch des Pavillons, Henri Soulé, in New York zu bleiben und in Manhattan das Restaurant "Le Pavillon" zu eröffnen. Pierre Franey reiste nicht zurück ins besetzte Frankreich und wurde Soulés Chef Poissonnier (Fischkoch).
Le Pavillon entwickelte sich zum dekadenten Edelrestaurant mit 30 Mitarbeitern in der Küche, die täglich für mehr als 150 Gäste edle Mittag- und Abendessen zubereiteten. Henri Soulé bot klassische französische Küche an mit Trüffeln, Fisch und frischen, aus Frankreich importierten Langusten aus Frankreich. Amerikaner, die es sich leisten konnten, wählten Haute Cuisine aus einer französisch geschriebenen Speisekarte und tranken Champagner aus Baccarat Kristallgläsern.
1960 verließ Pierre Franey das Restaurant und seinen Chef Henri Soulé im Streit. Die hart und viele Stunden arbeitenden Mitarbeiter sollten seiner Meinung nach bessere Löhne erhalten. Nach Franeys Weggang ließen auch die meisten Mitarbeiter Le Pavillon und die schlechten Arbeitsbedingungen hinter sich. Bald war Soulé gezwungen, sein Restaurant zu schließen. Das Ende des legendären Etablissements sorgte für Schlagzeilen in der New York Times.
Für Franey begann dadurch die Zusammenarbeit mit dem ersten Restaurantkritiker einer Zeitung überhaupt, Craig Claiborne von eben dieser Times.
Während ihrer zwanzigjährigen Zusammenarbeit veröffentlichten sie als Co-Autoren zehn Kochbücher neben den wöchentlichen Rezept- und Kochkolumnen in der Zeitung.
Hauptberuflich kochte Franey nun nicht mehr für die Elite und Amerikas Geldadel. Er wurde vom Hotel- und Restaurantunternehmer Howard Johnson engagiert, um das Angebot seiner Küchen zu erneuern: Restaurantkette statt Gourmet-Küche. Seine nun normalen Fünftagearbeitswochen ermöglichten ihm an Wochenenden mit Craig Claiborne zusammenzuarbeiten.
1975 gab Franey diese letzte Festanstellung als Koch auf, um sich seiner neuen Kolumne für die Times zu widmen: "The 60 Minute Gourmet" erschien in der damals neuen Zeitungsrubrik mit Themen rund um Haushalt, Wohnen und hauptsächlich Essen und Kochen. 1989 begann er seine erfolgreiche Fernsehkarriere mit der landesweit ausgetrahlten Serie "Cuisine Rapide". Weitere Fernsehserien über Kochen und Essen in Amerika und Europa folgten.
Pierre Franey starb 1996 im Alter von 75 Jahren. Es bleiben 15 Kochbücher, die er selbst schrieb oder an denen er mitwirkte. Vor allem seine populären Fernsehserien wurden mit Preisen und Ehrungen gewürdigt.
Dieses Rezept ähnelt einem von 1991 aus der ersten Kolumne von Franey, dem "60 Minuten Feinschmecker".