Einfach und schnell gekocht, trotzdem ein sehr feines Essen - Dank schmackhafter Kontraste von süß, salzig und sauer
Diese Kochidee basiert auf einem Original des französischen Kochs Pierre Franey aus den frühen neunziger Jahren. Franey, geboren 1921, wurde von seiner Familie bereits im Alter von 13 Jahren aus dem ländlichen Burgund für die Kochausbildung nach Paris geschickt.
Mit seiner Leidenschaft fürs Kochen gelang ihm in der Nachkriegszeit eine jahrzehnte anhaltende Karriere in Amerika, unter anderem mit einer sehr erfolgreichen, wöchentlich landesweit ausgestrahlten Kochsendung. Was für eine illustre Kochgeschichte!
Wir brauchen (für 4 Personen):
600 bis 700 g Putenfleisch in Bioqualität, in Stücke geschnitten (wie Gulasch)
1 Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 TL abgeriebene Zitronenschale
Chiliflocken nach Geschmack (alternativ Cayennepfeffer oder Pul Biber)
2 TL Tomatenmark
250 ml Weißwein
1 Dose geschälte Tomaten, Inhalt abgegossen und klein geschnitten (Abtropfgewicht 240 g)
Saft einer halben Zitrone
abgetropfte Kapern aus einem kleinen Glas (Abtropfgewicht 60 g)
2 TL getrockneter Estragon
1 Handvoll eingelegte Kalamata Oliven
Salz, Pfeffer
etwas Zucker zum Abschmecken
Olivenöl und etwas Butter zum Anbraten
frische Petersilie und/oder frischen Dill zum Servieren (optional)
So geht's:
Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Fleischstücke mit Salz und Pfeffer würzen und etwa fünf Minuten anrösten. Dabei häufig wenden.
Die Zwiebeln dazugeben und anschwitzen. Knoblauch und Zitronenschale hinzugeben und kurz mit anbraten.
Tomatenmark in die Pfanne geben und einige Minuten anrösten. Alles mit dem Wein ablöschen und dabei den Bratensatz vom Pfannenboden rühren. Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren lassen.
Tomaten, Zitronensaft, Kapern, Chiliflocken und Estragon hinein geben. Alles kurz aufkochen, dann bedeckt bei geringerer Hitze noch 10 Minuten simmern lassen. Oliven hinzugeben. Wer mag, schmeckt dann noch mit etwas Zucker ab. Mit frischen Kräutern servieren, falls zur Hand.
Bon appétit!