Vegetarisch in den Frühling mit regionalem Gemüse
Rübstiel oder Stielmus hat in meiner Heimat Nordrhein-Westfalen Tradition, aber in anderen Bundesländern ist das Gemüse kaum bekannt. Erntezeit ist April bis Ende Mai. Da es auch Saaten gibt, die im Spätsommer geerntet werden können, gibt es gelegentlich eine zweite Saison von September bis Oktober. Außerhalb von NRW wird er noch in Holland angebaut und zubereitet.
Das Frühlingsgemüse ist eine Variante der Mairübchen. Es wird so eng nebeneinander in die Erde gesetzt, dass sich die Rübe am Ende der Stängel nicht ausbilden kann. Manchmal sieht man ein winziges Knöllchen am Ende der langen, dünnen Rübstiele. Stängel und Blätter sind roh essbar als Salat. Ich mags lieber gegart - zum Beispiel kurz in kochendem Salzwasser blanchiert und kalt abgeschreckt, dann gemischt mit Kartoffelpüree. Ist das womöglich der typische Stielmus oder Brei?
Meine liebste Zubereitung ist gedünstet. Hierfür erst die klein geschnittenen Stängel mit einer kleinen Zwiebel oder Schalotte andünsten. Sobald sie weicher werden, die Blätter dazu geben und garen.
Die enge Verwandschaft mit Kohl riecht man bei der Zubereitung: die enthaltenen Senföle entfalten durch die Hitze beim Kochen ganz dezent das typische Kohlaroma. Diese Pflanzenstoffe verleihen ihm auch die leichte Schärfe. Ich finde, er schmeckt auch etwas bitter und leicht säuerlich. Das brachte mich auf die Idee der Kombination mit Süßkartoffeln. Als Backkartoffeln können sie wunderbar mit Kräutern nach Wahl etwas parfümiert werden.
Ich hab die Erfahrung gemacht, dass bei einem vegetarischen Essen Fleisch kaum vermisst wird, wenn es etwas zum Knabbern gibt. Ein knuspriges Topping musste also her: mit körnigem Senf aromatisiertes, geröstetes Paniermehl.
Wir brauchen (für 2 bis 3 Personen):
2 mittelgroße Süßkartoffeln, am besten in länglicher Form
Zitronenthymian (oder Thymian oder andere Kräuter nach Wahl)
4 Bund Rübstiel mit je 5 Pflanzen (jede Pflanze hat mehrere Stängel)
etwas Sahne
2 Schalotten oder 1 Zwiebel
6 gehäufte EL Paniermehl
4 TL Rotisseur-Senf (der körnige Senf verträgt Hitze und verbrennt nicht)
Olivenöl, Salz, Pfeffer
So geht's:
Backofen auf 180 Grad Umluft (200 Grad) vorheizen.
Süßkartoffeln gründlich unter fließendem Wasser schrubben. Dann, je nach Größe und Form, in 3 bis 4 dicke Scheiben schneiden. Zitronenthymian zwischen diese Stücke geben und die Frucht wieder "zusammensetzen".
In Alufolie wickeln und in den heißen Ofen auf ein Rost legen. Sie benötigen je nach Größe und Gewicht etwa 50 bis 70 Minuten Garzeit, daher nach 50 Minuten am besten alle 5 Minuten prüfen.
Rübstiel gründlich unter fließendem Wasser waschen und untere Enden abschneiden. Die dann vereinzelten Stängel klein schneiden und in eine Schüssel geben. Die Blätter ebenfalls klein schneiden und separat beiseite stellen. Sie benötigen weniger Garzeit.
Schalotten oder Zwiebel schälen und klein hacken.
Wenn die Kartoffeln etwa 30 Minuten im Ofen sind, zunächst das knusprige Paniermehl zubereiten. Hierfür 4 EL Olivenöl in einer Pfanne heiß werden lassen. Den körnigen Senf hineinrühren. Wenn Öl und Senf gut miteinander verrührt und heiß sind, das Paniermehl darin rösten. Wenn die Brösel gebräunt sind, umfüllen in eine Schüssel, damit sie nicht in der heißen Pfanne verkohlen.
In einem Topf etwas Butter und Olivenöl heiß werden lassen. Die kleingeschnittenen Stängel des Gemüses und die Zwiebel ca. 10 Minuten andünsten. Dann die Blätter dazugeben und weitere 10 Minuten kochen. Einen Schuss Sahne dazu geben, alles mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit dem Pürierstab kurz mixen. Wer keinen Pürierstab hat - kein Problem. Das Gemüse sieht dann weniger fein aus, ist aber nicht weniger lecker.
Sobald die Kartoffeln gar sind, einzelne Scheiben oder Stücke aus der Schale lösen und auf dem Gemüsebett anrichten. Mit Senfbröseln servieren.
Guten Appetit!
Resteverwertung: Reste halten sich im Kühlschrank bis zu 2 Tagen und lassen sich gut im Ofen oder in der Büromikrowelle erwärmen. Reste der Brösel in einem verschließbaren Gefäß bei Zimmertemperatur aufbewahren.
Tipp: Kein Rübstiel verfügbar? Mit Mangold probieren! Den gibts überall.
