Mit Beilagen nach Wahl dazu ein Sonntagsessen
Wildfleisch aus der Region ist im Herbst und Winter eine gute Wahl für Festtagsessen, wenn es Fleisch geben soll. Gulasch aus der Hirsch- oder Rehkeule wird beim stundenlangen Schmoren butterzart. Wild bietet aber auch Stücke zum kurzbraten. Das Filet vom Schwein ist mit seinem gerechtfertigt hohen Preis nichts für jeden Tag. Es ist ein kleines und edles Stück mit sehr zartem Fleisch, das nur kurz gegart werden muss. Diese Garmethode, zweimal braten, ist auch für ungeübte gelingsicher. Weil es so schnell geht, sollten die Beilagen dazu weitgehend fertig sein, wenn man mit dem Fleisch beginnt.
Gewürzt werden kann sparsam, denn die natürliche Nahrung der frei lebenden Rotten sorgt für viel Aroma. Ich verwende Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer, einige ganze Pfefferkörner und einen Rosmarinzweig in der Pfanne. Thymianzweige oder ein, zwei Wacholderbeeren passen auch. Den Metzger bitte ich, das Fleisch zu parieren: er entfernt alle Silberhäute sicherer und schneller, als ich es kann.
Wir brauchen:
Olivenöl und etwas Butter zum Braten
1 kräftigen Rosmarinzweig
1 oder 2 Filetstücke - pro Person 200 g kalkulieren
Salz, Pfeffer
Optional für eine schnelle Soße:
1 Glas Rotwein
150 ml Sahne
So geht's:
Fleisch rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne bei mittlerer Hitze heiß werden lassen, Öl, Butter, Pfefferkörner und Rosmarinzweig hineingeben. Sobald die Butter beginnt zu brutzeln, Fleisch in die Pfanne geben und von allen Seiten anbraten für insgesamt fünf bis sieben Minuten. Pfanne vom Herd nehmen (Herdplatte ausschalten), Fleisch auf ein Holzbrett legen und fünf Minuten ruhen lassen.
Pfanne erneut heiß werden lassen und etwas mehr Öl und Butter hineingeben, falls erforderlich. Fleisch in drei Zentimeter dicke Scheiben schneiden und sie von jeder Seite drei Minuten anbraten. Auf eine gewärmte Platte geben und servieren.
Für eine schnelle Soße Rosmarinzweig aus der Pfanne nehmen und entsorgen. Bratensatz mit Wein ablöschen und etwas reduzieren lassen. Sahne hinzugießen und in der Pfanne aufkochen lassen und Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Guten Appetit!