Mit reichlich Winterlauch im bunten Rahmgemüse fein aufgetischt
Der Süßwasserfisch aus der Karpfenfamilie kann sehr groß werden und über zehn Kilogramm schwer. Im Handel werden zwar meist kleinere Exemplare angeboten, trotzdem kann ein Zanderfilet mehr als 500 Gramm wiegen. Für die Zubereitung wird es daher meist in einige kleinere Tranchen geschnitten. Kleinere Stücke lassen sich besser braten.
Wird er aber im Ofen gegart, können große Filets für viele Esser problemlos am Stück zubereitet werden. Es hat etwas feierliches, sie so zu servieren und erst am Tisch zu teilen. Das Wintergemüse mit Sauerrahm erhält einen süßen Kontrast durch Erbsen und Maiskörner.
Für dieses aromatische Feierfutter brauchen wir (für sechs Portionen):
Für das Gemüse:
Öl und/oder Butter zum Andünsten
1 Zwiebel - gehackt
3 Stangen Lauch (500 g) - längs halbiert und unter fließendem Wasser gewaschen, weiße und hellgrüne Teile in dünne Halbringe geschnitten
2 Möhren - gehobelt
1 kleine Dose Mais (Abtropfgewicht 140 g) - abgetropft
die gleiche Menge Tiefkühlerbsen (leere Maisdose zum Abmessen verwenden)
200 ml Gemüsebrühe (Instant ist fein)
100 g Crème légère
Optional: 1 bis 2 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
Für den Fisch:
Butter für die Form
1 Clementine - davon ein wenig abgeriebene Schale und den Saft
1/2 Zitrone - auch davon etwas abgeriebene Schale und den Saft
Zanderfilets mit Haut (insgesamt 650 bis 700 g)
Salz, Pfeffer
100 g Butter
1 EL Fenchelsaat - leicht zerdrückt
Frischen Dill - gehackt etwa 2 EL voll
Zum Servieren: Zitronenecken
So geht's:
Die Zwiebel in einer Pfanne, zu der es einen passendem Deckel gibt, kurz andünsten. Dann Lauch und Möhren dazu geben und fünf Minuten unter gelegentlichen Rühren weich dünsten. Erbsen und Brühe dazugeben. Kurz aufkochen lassen und Crème légère hineinrühren. Mais hinzufügen. Bei niedrigster Hitze mit leicht geöffnetem Deckel gar ziehen lassen und warm halten.
Backofen heizen auf 200 Grad / 180 Umluft
Eine für die Fischfilets ausreichend große Form mit Butter ausstreichen. Fisch auf beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und Zitrusschalenabrieb würzen und mit der Hautseite nach unten in die Form legen.
100 g Butter in einem Soßentopf bei mittlerer Hitze schmelzen. Fenchel und Dill darin kurz dünsten, dann Clementinen- und Zitronensaft dazugeben. Die heiße Buttermischung über den Fisch geben. 15 Minuten im Ofen garen.
Vorm Servieren das warme Rahmgemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken und Petersilie hineinrühren, falls verwendet. Zitronenecken zum Fischfilet reichen.
Guten Appetit!